飲食人誌:<br>新開京滬川菜館乾燒黃魚味濃肉爽

飲食人誌:
新開京滬川菜館乾燒黃魚味濃肉爽

現代人講獨立自主,一家人能齊心合力創業,已屬難得,背後原來這家人各自從事飲食業,是否事半功倍,還有待驗證;對於我們來說,最在乎還是好不好吃,這點固然是見仁見智,但當看過這間上海菜館的老闆背景,似乎已打了強心針,即使是幾道尋常菜式,或已可令人幾番回味。

記者:陳淑君 攝影:楊錦文

這間在灣仔天樂里附近的菜館,開業也不足兩星期。掛在店外寫上店名的牌匾上還有個副題──名人廚房。原來這兒的老闆黃任生師傅入行三十多年,曾在多間上海菜館當總廚,如上海總會、日本的清森國際酒店等,成龍、劉嘉玲、邵逸夫、方逸華、包玉剛等都曾是常客。

大路菜式少油膩
早前黃師傅主力幫豫園攻打大陸市場,因為太座不滿經常要往深圳工作,便選擇回港創業。「今次當踏出第一步,家人仔女一齊幫手。講真呢度附近真係好多間上海菜館,可謂四面受敵。我算係紅褲仔出身,由通坑渠、洗廁所做起,今次創業,事事都要親力親為,連裝修都要幫手做!」翻開菜牌,菜式都算大路,試過部份亦不算太油膩。

兒子感壓力
21歲的長子麟仔今趟主力幫爸爸掌廚,之前已是太上海拉麫的總廚,入行只有四、五年,能進步神速,跟爸爸自有關連。「同爸爸共事壓力好大,試過幾乎要含着眼淚做事,幾乎要被佢打,佢會用佢幾十年功力同我比,要我做到好似佢做菜的效果,跟佢做一年,等於出面做五年,好多比我年紀大的師兄,現在都重係做緊𡃁,我已經可以掌廚了,呢度做比外間真係辛苦好多,都可以話係幸運,當吃得苦中苦,學多啲嘢囉!」

長期捧場客
盧小姐
「我食過師傅所煮的食物有成20年,由香港捧場到深圳,坊間一般上海菜做得比較鹹,但這裏不會。」

肉一瓣瓣乾燒黃魚$90
黃魚來自阿根廷,每條約重一斤半,跟平日吃過的黃魚相比,魚味較濃,肉質也較爽實,甚至好似蒜肉那樣「一瓣瓣」,鋪面的醬汁主要有切得極幼的冬菇、榨菜、葱菜及五香豆乾,略帶甜味,醬汁一點也不泛油,只是恰如其分地蓋過整條魚,一滴也不多。

唔黐牙狗不理$12/2個
以京葱、脢頭肉粒及特製醬汁作餡料,包皮是以傳統古老方式以麫種發酵,煙韌得來不黐牙。

甜度適中榴槤酥$25/3隻
食味跟蘿蔔絲酥餅有點似,但換上榴槤餡,酥皮以油酥及水麫打成,一點都不油膩,甜度也不重。

鮮味十足清蒸鰣魚$280一扇
鰣魚來自太湖,主要是用豬網油、冬菇、金華火腿來做,鮮味十足,入口有點像日本鯖魚,但更嫩滑兼少肥膩及腥味。全條魚最嫩滑部份是「血」,即是魚肉跟魚皮之間那層棕啡色凝固物,唯一缺點是細魚骨多。

滑而不膩芙蓉銀魚$60
驟眼看有點像賽螃蟹。銀魚也來自太湖,外貌頗像白飯魚,但魚鮮味濃,混入僅熟的蛋白內,表面撒上芫荽、葱及炸香的瑤柱絲,令嫩滑中帶點口感,沒傳統賽螃蟹那麼膩,但味道更香。

全家總動員創業

父子兵上陣
黃師傅(左)跟長子麟仔(右)一齊掌廚,在爸爸的逼迫下,兒子的廚藝也突飛猛進,拍得住阿爸。

哥哥攻包點
這位阿伯是黃師傅的哥哥,早於六十年代已入行,曾被聘請往日本及西德工作,最拿手是做狗不理、小籠包。

太太做統籌
黃太以前也是做樓面、廚房,現在主要管理日常運作,搵舖位及處理舖頭大小事項。

囡囡當樓面
二女家欣今年19歲,曾於日本拉麵店當侍應,這次負責收銀及樓面,她自言以前須聽人家指示工作,現則要主動去想怎做。

金月亭京滬川菜館(25738386)
地址:灣仔軒尼詩道366號(近天樂里)
營業時間:10:30am-2:00am
座位:100個
交通:巴士2A、2X、5、5B、8、8P、8X、11、E11、23、23A、23B、25、25A、25C、26、37A、75、90、97、117、601、680、690、811、914、948、962、968、969