又逢白蘆笋季節！一向酷愛白蘆笋的巴黎人會專程到當地白蘆笋產區，法國東部史加堡（Strasbourg）品嘗蘆笋餐。要吃白蘆笋不一定要到歐洲，因為香港很多食肆最近都推出白蘆笋菜譜，滿足一眾老饕。
記者：馬靜兒
攝影：楊錦文
每年的五月至六月都是白蘆笋當造的月份，白蘆笋被視為「蔬菜之王」。廚師Saxon解說：「白蘆笋的當造期只有這兩個月，歐洲人出名愛吃白蘆笋。這段時間內貨源充足，是吃靚白蘆笋的好時間。過了當造期，即使有錢都無得食。」
蘆笋笋尖如未突出地面，沒有被陽光照射，笋尖就保持白色，即白蘆笋。笋尖如突出地面，受陽光照射產生葉綠素就變綠，即綠蘆笋。白蘆笋大小直徑約1.5厘米最好，太大味會苦，太細味道不夠好。頂部帶點淡紫色的就是上等貨，價錢較綠蘆笋貴一半。白蘆笋的質地較綠蘆笋鮮嫩細緻，而且咬落多汁，帶點甘味，普遍為歐洲人所偏愛。
點食至好味？「白蘆笋不適合油煎，最佳食法是以水煮，所以今次的菜式都以此法為基本，再加以其他材料。部份菜式更加入白蘆笋煮成的蘆笋汁，加入少許忌廉，白蘆笋和忌廉的比例約五比一，將空氣打入汁中，汁液就變得很輕軟，沒有一般忌廉汁的濃厚。」
用水烚白蘆笋，是最簡單和最佳的烹調方法。一般都會配以雞蛋和牛油混成俗稱牛油汁的荷蘭汁同吃。選用新薯較香。白蘆笋和薯仔的味道清淡，配少少鹹味的火腿吊味，配搭得宜。咬下一口白蘆笋，蘆笋汁登時在口中四溢，纖維幼細，沒有半點渣滓。
用洋葱、雜菜、大蒜和蘆笋皮煮成上湯，再加鮮蘆笋和忌廉打成滑嘟嘟的蘆笋湯。味道較清淡，雖然加了忌廉，但一點也不膩，質感較薄。
用班戟將新鮮三文魚和白蘆笋包裹成春卷狀，放在滑滑的白蘆笋汁上，再加上三文魚子，鮮味又帶爽。橙色的三文魚子跟雪白的白蘆笋汁，增加了視覺上的對比。
香煎龍蝦仔，加入牛津子（即牛的胰臟）和燴白蘆笋，全浸在白蘆笋中，龍蝦的鮮味、較少見的牛津子和清爽的白蘆笋，一道菜食出三重味道。
採用兩種較貴價的蔬菜——白蘆笋和摩利菌，一淡一濃。主角是烤至半生熟，中間呈粉紅色的安格斯牛仔柳。另加入用薯仔、麵粉搓成粒狀，先烚後加牛油炒香的麵糰，三種配菜都是不凡的用料。
煎鵝肝口感較濃厚，白蘆笋則清甜。以白蘆笋和忌廉打成白蘆笋汁，比例高達五比一，混合少許燒汁，同樣是一濃一淡，味蕾感受截然不同。
鮮嫩帶子對清爽白蘆笋；味濃意大利飯配味淡白蘆笋；黑鑽石的黑松露對蔬菜之王的白蘆笋。大廚選最能互相配合的材料創製這道主菜，味道產生強烈對比。
食客兩句：
Victor：「水烚的白蘆笋鮮甜爽口，咬落很juicy，有少許甘味。」
峰景餐廳（28495111）
地址：香港山頂道118號山頂廣場購物及娛樂廊一樓及二樓
營業時間：11:30am-12:00mn（星期一至四），11:30am-1:00am（星期五至六），9:30am-12:00mn（星期日）
座位：600個 交通：由中環乘15號巴士至山頂
停車場：山頂廣場設有450個泊車位
