寫澳門食店，寫了幾年；初時，見好就寫，標準，若有若無；寫了近百家，編書，要削去一半。該怎麼取捨？就不能含糊。
第一、當然是「好吃」；這一項，我是不論大小、名氣、新舊，一視同仁。氹仔的「新陶陶」，名夠大了，店夠老了；但老得教人氣憤，教人痛心；寫了，也得剔除。有一家「名品居」，我一寫，店「名」就大了，可惜「品」沒相應調高，一煲白飯，賣十八塊錢。「要不要XO醬？」老闆問。你以為那是伴飯的調味品？一點頭，那可糟了，得再付澳元三十八！簡直當我的讀友是羊牯了。食店的「名」，對港人來說，再大，大不過一隻叫大白燦的貓和一頭叫金鷹的馬騮；名，是人家賞的，宜慎待，慎享，慎用；恃名欺客，藉名宰客，是我最痛惡的；所以，我這本書，沒多少「名店」。
「好吃」，是不夠的；澳門有太多好吃的店，好吃以外，第二、地點和環境，最好有點特色：像紅街巿旁的「龍華茶樓」、營地街巿樓上的「超記」、鴨涌河畔南粵批發巿場裏的「成記」、路環天主堂前的「陳勝記」……讀友通過去找店，去吃飯，就可以認識真正的澳門，體會澳門饞人過着的「非人生活」。
第三、當然是實惠；但實惠，也是不夠的；澳門食店，一般都廉宜。「實惠」的意思是：論食物和環境，怎麼說，都該付一百，結帳，原來只需花八十，便宜得嚇死人，這就叫實惠。澳門半島羅神父街的「荷里活」、黑沙環的「利濠」、望廈的「新益」、沙梨頭的「六記」；氹仔的「竹原」，都算是這一類「實惠店」。
第四、是水平能保持；不管是粵菜、泰菜、日本菜、緬甸菜，也不論是傳統菜、創新菜，總不能時好，時壞；或者，蔡瀾去吃就好，我去吃就壞；無奈這一項，最難監察，唯有不斷「番頭吃」，遇變質走樣，即時筆伐，除名。書沒編好，人已暴肥，「代客試菜」這行業，真是高危行業。