越南菜是東南亞菜中，香港人喜愛的菜式之一。如果你也愛越南菜，不妨自己煮兩味，只要雪櫃有支魚露，就可以開工，因為魚露是做越南菜不可或缺的調味料。魚露除了直接蘸點外，亦可以當成材料，做出美味的菜式。另外，辣椒膏亦是越南菜常用的醬料之一，今日就用魚露和辣椒膏炮製兩道香噴噴的越南菜吧。
記者：羅惠芬 攝影：梁翠妍
示範：越南新味陳師傅
地址：九龍塘又一城商場1樓20號舖
電話：22658848
鳴謝：又一城「品味無邊界」活動
跟橄欖油的原理一樣，魚露以初榨的為最佳。初榨的魚露最鮮，通常被越南人放餐桌上蘸東西吃。第二次或第三次榨的魚露，味道會較濁，只會作煮食之用。
魚露跟海鮮、麵條、沙拉、燜肉、湯羹等，都可以配合得很好，是菜式的「百搭」汁料。
魚露製作過程大同小異，以魚為主要材料，跟一層魚，一層鹽的順序，重複多次置於安有水龍頭的桶中，待其發酵一段時間後，便會形成湯汁。待約3個月至半年，再加入檸檬、蒜、糖、辣椒等調味之後，便成為餐桌上大家所嘗到的魚露。
魚露的味道帶點酸，所以配春卷、燒魚餅等炸物時，能減低食物的油膩感。用於烹調時，最好在最後步驟才下，以免氣味散走。
用咩料：
大頭蝦 1隻（約14両）
魚露 1湯匙
唐芹（切絲） 4條
雞蛋 半隻
麵粉 5湯匙
椰汁 3湯匙
茄汁 1湯匙
紅酒 1湯匙
洋葱（切絲） 1/4個
金不換 2片
炸蒜粒 2湯匙
小貼士>>
1.大頭蝦多膏，炸前一定要蘸上雞蛋和麵粉，將蝦膏包裹，以免烹調時流出。
2.上碟後，可撒上小量炸蒜粒伴吃。
小貼士>>
整道菜最重要是金不換的香味。包錫紙時，最後才放上金不換，待焗時能將香味徹底滲進食物內。
用咩料：
帶子 4隻
冬菇 5隻
雜菌 50g
粟米芯 6條
唐芹（切絲） 適量
洋葱（切絲） 適量
紅蘿蔔（切絲） 適量
辣椒膏 1湯匙
魚露 1湯匙
香茅 1茶匙
蒜茸 1湯匙
金不換 2片
上湯 4湯匙
