西方人永遠不了解為甚麼中國廚師不受尊敬，尤其是來自法國的。
最基本，我們的餐廳，靈魂在於老闆，廚子只是工具。
一家好食肆，老闆一定盯着場，看出品有沒有失去水準，如果主廚病了或者跳草裙舞，他就親自動手，功夫不比別人差。
老闆看着，不單是廚藝，進甚麼貨、櫃台收了多少錢，都心中有數，中國人的伙計，比較起其他頭腦四方的國家，像日本或瑞士等，說好聽是靈活，難聽是蠱惑。一走眼，大鑊，分分鐘虧大本。
當然，現代化經營，不開連鎖店也有幾家分行，非交給人看管不可，但這一類的餐廳，水準一般，總無驚喜。
也有些精力旺盛的老闆，像「東海集團」的鍾錦，兵分四馬，一天之中巡迴數家，也能做得面面俱圓。他們的高檔路線有「海都」系列，中上的開「東海」和「鴻星」各店，都能有固定的成績。
不開分行，只此一家，也賺得滿盆滿缽的是「鏞記」，甘氏兄弟看得緊緊，讓退休的老太爺安心到店裏消除寂寞，也是個辦法。
當今大陸，有各種官方評級和廚藝大賽，讓廚師出盡鋒頭，看了也老懷欣慰，但是記得名字的大師傅，畢竟少。
看內地的大型食肆，場面實在驚人，但很懷疑是否能做得長久。一家大的成功，旁邊就開另一家更大的來頂你，壽命總是短的。
從文化大革命的廚師斷層，到開放後的都市繁榮，沒有多少年。吃，是一個悠久的文化，怎麼可能一陣子就培養出那麼多師傅？
中國社會還是貧富懸殊，各種職業都有人歧視，開棺材店的就看不起隔壁賣水果的。今後人民生活到達某一水準，廚師才能抬頭。