客家菜，早期屬粵菜三大菜系之一，但因味道太重太濃，受歡迎程度日減。不過，客家名菜「梅菜扣肉」，地位始終如一。至於令五花腩入口酥香溶化的秘訣，就是將腩肉蒸兩次。今次除了教做這道經典客家菜之外，更示範一道鮮甜的炒蝦腰，教大家感受濃濃的客家風味。
記者：羅惠芬
攝影：蔡鴻雯
示範：客家山莊鄭師傅
地址：尖沙嘴彌敦道219號莊士倫敦廣場6樓
電話：23751833
早期的客家人多從事農耕工作。體力消耗多，吃得也多，食物亦以經濟飽肚為主。客家菜賣相簡樸，味道偏鹹，其中醃菜是客家菜中常見的材料。由於客家人知慳識儉，習慣積榖防饑，所以不少蔬菜都會經鹽漬或發酵，讓食物保存得更久。除梅菜外，黃豆、蘿蔔等都是常用的材料。
梅菜扣肉中的「扣」字，是指豬肉與其餘材料緊扣一起，直至蒸至腍身時，才反扣於碟上。此菜源自北方烹調豬肉的做法，例如紅燒肉、東坡肉等，但客家人則以醃製過的梅菜來配豬肉。
對於多居於山區的客家人來說，海鮮是絕少吃到的食物，即使曬乾了的海味如瑤柱，都只會在節日進食。當然，今時今日已經不是這回事。所以師傅就在傳統的炒豬腰加入鮮蝦，增加鮮味。
用咩料：
五花腩 1斤
梅菜 5両
南乳 半磚
柱侯醬 2湯匙
蒜茸 1湯匙
好易做
小貼士：
1.梅菜一定要用糖炒，一來可加重甜味，二來有助其香味散發。
2.想令五花腩更腍更酥香，入口溶化，在爆香腩肉之前可先將腩肉蒸約40分鐘至軟，到第二次與梅菜一起蒸時，則只需蒸一小時。
3.材料放碟時，先放腩肉才加梅菜，兩者要壓實，待蒸好後，一反轉就可成型。
好易做
小貼士：
豬腰和蝦出水後，放入滾油中走油，肉質會更鮮香。
