潮州菜一向給人感覺不「潮」，因此有些新開的潮州菜館都努力擺脫這浸「娘」味，裝潢新派摩登，菜式花巧西化，似乎都是大潮流。然而另一邊廂，有人卻堅持走回頭路──說的不是倒退，而是尋回正宗潮菜的潮州人家。
記者：李湘虹 攝影：楊錦文
潮州人家的總廚喬哥雖然一身大廚打扮，但在他指揮夥記和言談間，卻比一般大廚多一份從容。原來在他當廚師前也曾當過老闆。
「我二十歲從家鄉汕頭來香港，那時年輕甚麼也想試，加上我愛飲愛吃，所以當時我開了全汕頭第一間酒廊，又做過外國啤酒批發，但做了差不多十年始終還是做回老本行，現在專心一意做好潮州菜。」喬哥回憶起十年前的往事。
喬哥話：「在香港有時候很難吃到一些地道潮州菜，可能因為考功夫花時間，好像鹹蟹要三日前開始生醃，佛手排骨要人手拍足兩小時，九肚魚和門鱔等做的魚麫更要花上五小時。」潮州菜的精粹原來在於功夫及時間，喬哥表示，希望多做點「正宗」的潮菜，讓客人可以品嘗。」
如果不說，真的以為是炸雞腿。其實這隻「佛手」是整容出來的。喬哥首先將一條排骨下半部份的肉起出，再將肉混和馬蹄、葱頭以人手打足兩粒鐘至起膠，然後加入蛋白拌勻，再將整團肉黏附上排骨的上半部份肉上，做成如雞腿狀，蒸後加粉落油鑊炸至金黃，最後蘸上潮州柑做成的桔油，其爽肉鮮美比鮮雞有過之而無不及。
食滷味，最滋味是連手指頭上最後一滴的滷水汁都不放過，因為滷水汁是潮州菜千錘百鍊的精華。如果把滷水汁變成湯，成窩滷水湯底打邊爐，從此你可以自創各款騎呢滷水拼盤！不過我先淥個魚麵，因為這是喬哥用手拍足幾個鐘、以人手逐條擠出來的。
用樟茶、龍井等來煙熏鴨就聽得多，原來潮陽人很喜歡用竹蔗，就地取材來做這個蔗熏鴨。喬哥先把鴨醃足兩小時，然後燒起竹蔗和紅茶，如此鴨既吸收了煙中竹蔗甜味，又有紅茶芳香。兩小時後再把已有四成熟的黑色熏鴨蒸至全熟，配以由蒜茸、醋、潮州辣椒醬做成的秘製醬汁蘸食。
潮州鹹蟹（後）$180起（視乎大小）
潮汕人靠海吃海，海鮮風味自成一派。這味潮州鹹蚶是用潮汕鮮蚶，肉質肥美，食落零舍鮮。做法是先將蚶出水，再以蒜茸、指天椒等醃兩小時即可享用，真是粒粒鮮美難以形容。鹹蟹做法則複雜得多，先以燒酒浸兩小時入味，再加鹽醃過夜讓蟹膏起膠，翌日再加蒜茸、南薑粉、老抽等，第三日才食得。
水瓜烙（後）$45
蠔烙、芋烙就食得多，這個九肚魚烙和水瓜烙初以為是破格之作，喬哥說其實早已有之，做法也只跟蠔烙一樣，不過香港少有罷了。九肚魚烙是去骨九肚魚加入花生和菜甫粒做成，水瓜烙則是水瓜絲、鮮蝦和花生粒，一定要猛火兜煎至金黃。前者魚鮮有層次口感，後者瓜香脆薄，兩者之間認真難以取捨。
電話：23779778
地址：九龍佐敦道吳松街169-189號聖地牙哥酒店地下
營業時間：11:30am-1:00am
座位：約85個
