一間餐廳能否留住客人的心，除了食物質素及食肆環境外，服務質素也是相當重要的一環，尤其是在星級酒店，可以說是「不容有失」，因此這些餐廳的侍應生，都是經過精心挑選和悉心訓練，才准「落場」服務客人，那麼要入這看似簡單、但又難度極高的行業有何門路呢？
馬哥孛羅酒店集團人力資源總監陳美貞表示，酒店業其實每年均需要生力軍，馬哥孛羅旗下3家酒店每年需要逾50個見習生（Traniee），但實際數目由各部門主管做最後決定。
馬哥孛羅酒店集團本身與各大院校（如理工、明愛等）有緊密聯繫，每年除主動到各大院校預先揀選合適的準畢業生外，也會接見由院校提供人選。
陳美貞表示，她們是以「公平」的大前提，揀選見習生，亦即是說，歡迎來自任何院校、任何國家的人面試。至於資格方面，由於酒店會在員工入職後提供培訓，所以除了最基本的學歷要求外，最重要其實還是看求職者本身的本質、態度及其對生活的熱誠。至於外表，基本上是沒有標準，如硬要說的話，端莊整潔應該是基本要求。
至於入職後的培訓，她表示，集團會為每名見習生提供「度身訂做」的培訓，例如不會重複教授在院校教過的知識，而是會直接向見習生詢問，他們最想學甚麼。這種方法的好處是可避免埋沒他們的天份，以及浪費大家的時間。每名見習生的實習期並不相同，當見習期過後，集團視乎他們的成績，而決定是否正式聘請，當然仍需通過面試。
陳美貞續稱，除語文課程外，馬哥孛羅還設有一個名為工作標準確認計劃（JobCertificationProgramme）。以飲食部而言，便有近100款工作，當中包括拉椅、落單、上菜、開紅酒、以至結帳等細微部份，員工須在入職後8個月內，完成該計劃，之後獲發證書。這張證書將成為每年表現評估時的參考。
