當今香港的日本料理開得滿街都是，我極少光顧。
直接從日本師傅學到的刀章，還可以接受。有些是第三四代，嘴邊無毛的小子，學了一年半載就出來開店，實在非常之恐怖。
功夫還算其次。入貨如何，是大件事。並非每一尾活魚都能拿來當刺身。日本人吃的魚生來來去去只有十幾種魚。為甚麼？是因為經過挑選，一定要深水的魚才無細菌，淺水的會吃出毛病來。更避忌的，是在魚排養殖的魚，絕對不能去碰。
有些魚，即使是在深水捕捉，也要經過處理，像鰹魚Katsuo，做成刺身時非得用火把魚塊的四周燒一燒不可。這種魚的肚子一劏開，就看到一粒粒黃豆般大的腫瘤，裏面不知道有多少細菌，就那麼吃的話，你的肚中就生同樣的東西，問你怕不怕？
切魚生的那塊砧板更為重要，有些人貪便宜買大陸製造的，以為凡是扁長的都可以劏魚，殊不知日本壽司店用的都是特別堅硬的砧板，絕少刮出刀痕。試想刀坑中留下的血迹，不常洗的話會生多少蟲來？
在日本要當學徒，最先那五年連刀碰都不給你碰，只是負責打掃和送外賣的工作。當今速成，也至少得幹個三年以上，才教你削削蘿蔔，切些黃瓜之類的蔬菜。能吃出問題的生魚，是神聖的貨物，非大師傅着手不可。有名的壽司店，不給你打包，因為一打包，你自己甚麼時候吃店裏不知道，有毛病怪他們，聲譽一朝盡毀。
乾淨是至尊的。到香港日本料理店，第一件事就要看它們的洗手間。不滿意的話還是吃吃燒魚之類較妥當。
有些店開在二樓，看到樓梯的地氈油膩膩，即刻心中發毛，逃之夭夭。