喜歡,總是沒原因。
身為全能日本料理廚師,明知賣鐵板燒、壽司和刺身所賺的錢,比拉麵多,但一句「我喜歡」,就二話不說開拉麵小店。不過也因為這一句「我喜歡」,讓他創出獨特的鱲魚湯底。喜歡才是原動力,烹調時更臻完美,今日就從人冇佢有的鱲魚拉麵開始,細味他是如何喜歡拉麵。
記者:楊一凡攝影:梁細權
十五歲那年,邵錦輝在本地學師,專心煮日本菜。當年香港只得幾家拉麵店,一晚收工後師傅帶他到佐敦的橫濱拉麵店吃晚餐,輝哥憶述:「那是一碗很簡單的豉油拉麵,但我卻一試鍾情,從此愛上了日本拉麵,在此之前,我一直以為只有即食麵的味精包,才可煮出那種湯底味,但後來我向師傅請教,他教曉我用新鮮材料去煲出那種湯底的竅門。」也許當時年少,那晚以後邵錦輝全心投入料理課程,還先後當過鐵板燒、壽司和刺身大廚,只是多年後回頭再看,最喜歡的原來是拉麵。
多年在料理店工作,邵錦輝發現在眾多湯鍋中,以鱲魚湯至得香港人歡心,於是乎他就自自然然地,把鱲魚湯和拉麵聯想起來,還邊想邊試驗,結果極之理想,遂雄心壯志,單人力撑一店。裝修時得到好友提點,以壁畫襯托出高格調,連調味瓶也精選傳統款式,店面雖小但盡心盡力。不過輝哥不諱言一腳踢極疲累:「一日企十幾個鐘,攰到無胃口。」幸好開店一星期反應熱烈,他打算遲些加入更多佐酒小食及飯類,甜品亦陸續有來。努力有回報,煮起麵來更加積極,你亦吃得更滋味。
地獄叉燒稻亭烏冬$48:鮮紅尖椒、洋葱、蒜茸和韭菜等濃味材料,磨成茸再混成赤醬,煮麵條前先在碗裏加些地獄醬,跟手注入一勺豬骨清湯在碗中,拌勻後就可加入剛淥好的烏冬麵。
鱲魚湯海鮮拉麵$48:湯底是用六條長過手掌的鱲魚來煲,煲前要煎香,這樣湯色才是奶白。見師傅先在碗底加薑茸和鹽,一來可辟魚腥味,二來令魚湯入口更熱辣,海鮮配料像帶子、大蝦和魷魚等,都新鮮大件,一大碗只要$48,實在抵食。
關東煮$48:邵師傅用日本人吃熱豆腐的木盆子盛關東煮,盆子裏是不銹鋼方兜,底下可加熱,關東煮包括大根、獅子狗卷、雞蛋、蟹柳和魚蛋,伴芥末醬,溫暖飽肚。
溫泉玉子$12:把水煮至75度,然後放入本地農場雞蛋,浸15分鐘,蛋白比豆腐花更滑,溫泉蛋的調味只要薑茸、少許葱花和木魚水,日本人視它為前菜,「骨碌」滑落肚,然後才開始飲燒酒。
漬物$73:漬物其實是醃製過的根類及時蔬,像朝鮮醬千本漬就是黃色的漬蘿蔔,醬油淮山漬是甜豉油浸牛蒡,還有朝鮮泡菜,若散叫的話每款售$20至$28。
路線:從半山行人天橋沿路上至士丹頓街,轉右行至鴨巴甸街,左上斜路便可。
大碗拉麵(25495620)
地址:中環鴨巴甸街41至49號一號舖
營業時間:星期一至六12:00nn-11:00pm;星期日6:00pm-11:00pm
座位:22個