住家菜：<br>杭州名菜宋嫂魚羹笋味至正

住家菜：
杭州名菜宋嫂魚羹笋味至正

中國八大名菜，杭州菜一向以清爽鮮美為賣點，有別於一般人眼中大魚大肉油膩的中菜，別有其吸引力。除了西湖醋魚、叫化童雞和東坡肉外，杭州菜還有兩道名菜，分別是宋嫂魚羹和糖醋排骨。今次就教大家烹調這兩款名菜。

記者：羅惠芬　攝影：林栢鈞　示範：讀者蘇永成

本身是廚師的蘇先生，對於中國地方菜一向非常有興趣。「中國地大物博，每個省分的食物都各有特色，要學的真是無窮無盡。」
蘇先生對一向以煮法細膩、菜式精緻見稱的浙菜情有獨鍾。就以他今次示範的糖醋排骨為例，沒有加粟粉，但又要做出稀濃適中的醬汁，秘訣是砂糖、片糖和醋三者的配合。而宋嫂魚羹則是當地名菜，由於杭州屬臨海地區，河鮮特別多，尤其桂花魚更是肥美，「不過，很多人不愛笋的味道，但它才是此羹的精粹所在。」蘇先生說，怕的話可以加重醋的份量，或索性減少笋的數量。

用咩料：
桂花魚 10両
冬菇 1両
笋 1両半
豆腐 1両
金華火腿 1湯匙
薑及葱 各適量
鎮江醋 1湯匙
雞蛋 1隻
麻油 少許
胡椒粉 少許

好易做：



桂花魚起肉技巧：

1桂花魚起肉，連冬菇、笋、豆腐及金華火腿一同切幼絲。魚骨用薑、葱及適量油爆香。

2將（1）放湯，用慢火滾20分鐘，隔渣。

3湯中放入冬菇絲、笋絲及金華火腿絲，滾約5分鐘後，轉細火，放麻油及胡椒粉。放入豆腐及魚肉絲，雞蛋打勻倒入，滾後加醋，即可熄火埋芡。



小貼士：
1.醋可將桂花魚的泥味和腥味減去。
2.熄火後才埋芡，魚羹入口會更滑。

1先在魚背兩邊開刀，起出兩邊的肉。刀要平放，才可以將肉全部起出，不會浪費。

2去魚皮，先由魚肉中間切至見皮，再慢慢退走魚皮。

糖醋排骨

用咩料：
肉排 10両
薑 2片
葱 1條

醬料：
鎮江醋 8湯匙
白砂糖 5湯匙
黃糖 半片
生抽及老抽 各1湯匙
紹酒 少許
水 300ml

自做價：$35/4人份量

好易做：

1肉排切小件，用適量五香粉、糖、鹽及粟粉醃約20分鐘。上粟粉後，放入滾油中，以猛火炸1分鐘，再用細火炸3分鐘至金黃色。

2煮汁：慢火將白砂糖煮至啡色，加入薑和葱炒一會，再放入紹酒、醋、生抽、老抽及水，滾約20分鐘，再下黃糖煮約5分鐘。隔渣，放鑊煮滾，下肉排，以細火煮半小時即可。

小貼士：
放入黃糖煮汁，可增加香口。可用葱將糖包住，隨時檢查甜味是否足夠。