住家菜：<br>四川名菜變奏乾煎排骨風味不減

住家菜：
四川名菜變奏乾煎排骨風味不減

最近走到街市，不時聽到眾家庭主婦一堆埋怨聲：「唔敢食雞，少咗好多選擇。」的確，禽流感肆虐之下，每天買菜就成了苦事。今次由雲揚閣大廚示範做兩道雞的變奏菜式，教你在不敢吃雞的日子，也可回憶到點點雞味。
記者：羅惠芬
攝影：梁翠妍
示範：雲揚閣川菜館陳啟德師傅
地址：尖沙嘴彌敦道132-134號美麗華商場4樓
電話：23750800

四川菜用雞做的名菜，算起來還真不少。除了招牌菜乾煎雞外，還有大千雞、燻雞、香酥雞等。
乾煎雞源於歌樂山三百梯的一家路邊小店，他們炮製的菜式用了大量辣椒和花椒，所以辣味驚人。而大千雞則是根據畫家張大千自創的麻辣雞而命名，今次改配以嫩滑的肉片炮製，仍不失大千雞的風味。四川菜最大特色是用辣椒做配料。其實辣椒有消毒殺菌作用，根據《本草綱目》記載，花椒更有明目強腰，健心輕身的作用。在這個細菌橫行的季節，不妨多吃。

乾煎排骨　自煮價：$60/4人份量
用咩料：
排骨 8両
乾辣椒 4錢
花椒 5錢
葱段 適量
薑片 適量
蒜片 適量

好易做：
1﹒排骨切約2厘米×2厘米大小，用適量鹽、油、粟粉醃好。

2﹒燒紅鑊，將約4碗油煮滾，放入排骨炸至金黃色，撈起隔油。

3﹒用適量油將薑、葱和蒜爆香，放入乾辣椒和花椒拌炒，再加入適量麻油、酒、胡椒、鹽、辣椒油和排骨同炒。

小貼士：
1.排骨可揀腩排，肉身較爽，更有口感。

2.起鑊前加入約1湯匙醋，輕炒數下，即可上碟。

大千肉片　自煮價：$25/4人份量
用咩料：
豬肉 6両
乾辣椒 1錢
花椒 10粒
薑片 1茶匙
葱段 1茶匙
蒜粒 1茶匙

調味料：
老抽 1湯匙
生抽 半湯匙
醋 1茶匙
麻油及辣椒油 各少許
上湯 3湯匙

好易做：
1﹒豬肉切片，用適量鹽、酒及粟粉醃約1小時。用麵粉及粟粉各3湯匙，開水做成炸漿，與肉片撈勻。

2﹒燒滾油，將肉片放入油中炸至金黃色，撈起隔油。

3﹒將乾辣椒及花椒放鑊爆香，再放入薑片、葱段、蒜粒和肉片炒約半分鐘。放入所有調味料，將肉片不停翻動，讓汁均勻地分布在肉上。猛火炒約2分鐘即可。