四川玩「味」

兩年內開了兩間四川菜館的老闆兼總廚寧哥說：「四川菜全都以『味』行先，用甚麼材料都行，所以變化無窮。但控制火候一定用眼用鼻，每刻留意着色香味變化，否則會太辣或太苦。」

軍人做廚
別看寧哥談吐期文，原來以前他是當兵。「我們年輕時代是國家分配工作，不過我們家民初已開食店，後來收歸國營，爺爺當大廚，我小時候常在他身後想要吃，就扮着問這問那，廚藝就這樣傳下來，現在還受用。」

小辣椒（35718081）
地址：九龍尖沙嘴堪富利士道11號地下至三樓
營業時間：12:00nn-12:30am
座位：300個

四川辣椒一堆睇
a﹒雞心泡椒
因其「雞心」形狀定名，發酵後鹹酸惹味。
辣度★★★

b﹒子彈椒
狀如子彈，故名。風乾後本身辣椒辣味更突出。
辣度★★★★

c﹒泡野山椒
中國大部份地區均有，香港常用的則來自泰國。
辣度★★★★★

d﹒花椒
麻辣味中的「麻」（「辣」自豆瓣醬和指天椒），以四川漢源最着名。
辣度★★★★

e﹒青紅尖椒
新鮮清香，最宜作煮料或涼伴，街市常見。
辣度★★★

香暖鱔湯$128
地鍋盤龍鱔：薑葱爆香後加入指天椒乾、花椒和泡椒炒豆瓣醬，見剛好將黏鑊加水煮至紅色，聞到香味加入預先煎香的大白鱔，鱔魚肉滑味鮮，一定要連湯飲，因為湯才是精華，不辣而香。

惹味開胃$68
泡椒牛蛙：泡椒牛蛙（大隻田雞）是泡椒肥腸變化而成，雞心泡椒泡油燒牛蛙，待牛蛙吸盡汁後方上，非常入味。