住家菜：<br>加竹蔗同燜羊腩煲清甜減燥熱

住家菜：
加竹蔗同燜羊腩煲清甜減燥熱

立春之後，天氣仍然寒冷。天寒地凍，來個熱辣辣的黑草羊腩煲，既暖胃又補身，最好不過。如果覺得一個羊腩煲不夠，不如來多個特製的蛋白蒸花蟹，香噴噴又暖身。

記者：謝翠玲　攝影：陳盛臣
示範：桃苑海鮮酒家楊滿池師傅
地址：九龍界限街66號麗東酒店B1
電話：23904888

本來羊腩是冬天的食材，在春節過後供應會開始減少。但今年的初春卻特別寒冷，所以現在吃羊仍是合時，不過因為少了新鮮羊腩，要吃的話便可能要用急凍羊腩。不過其實不論是新鮮或急凍，在燜之前最好經過汆水拉油的程序，配以醬料長時間燜煮，便會入味又腍滑。今次師傅更教大家加入竹蔗同燜，令羊腩煲既有清甜味道，又可減少燥熱，一舉兩得。
至於另一道蛋白蒸蟹，是師傅特地為這個初春設計的。

馬蹄枝竹羊腩煲
用咩料：
黑草羊腩　1斤（急凍）
枝竹　3條
竹蔗　5小支
馬蹄　6粒
冬笋　半條
薑片　3片
當歸　2小片
冬菇　5隻
生菜　半斤

小貼士：
1.羊肉先汆燙後拉油，可以減少羶味和清除多餘的油份。
2.羊肉較燥熱，可加入多種清潤的配料同煮，像馬蹄、竹蔗等，再配生菜同吃，便可減燥熱。

先將羊腩切成約吋半乘吋半小件，枝竹切件，將羊肉和枝竹先以滾水汆燙，撈起，瀝乾水份，再放入滾油中走油至油再滾起，取出。

冬菇浸軟，馬蹄削皮，冬笋去皮後，汆水，切片備用。竹蔗洗淨後，先放入大煲底，鋪上竹墊。將所有材料全部放到竹墊上，加入柱侯醬和腐乳各半湯匙，鹽、糖各半茶匙，再加入適量的水或上湯，剛好浸過材料便夠。加蓋，煲滾後轉細火，燜三小時至羊腩腍身。

另備一小砂鍋，將生菜放入，再加入適當份量的羊腩和湯汁，邊吃邊滾，以打邊爐形式上桌。

花雕蛋白蒸花蟹
小貼士：
1.花蟹要預先蒸至半熟，可以縮少蒸蛋白的時間，以免蒸過火。
2.淡奶和水的份量要視乎蛋白的多少。但要想保持蛋白嫩滑便不能加太少水份，否則便不凝固，要小心份量。

自製價：$40

用咩料：
花蟹　2隻
蛋白　2隻
葱花　少許
淡奶　適量
清水　適量
花雕酒　1湯匙

好易做：
1.將蛋白跟蛋黃分開，只留蛋白。花蟹洗淨，斬件，保留蟹蓋完整。

2.蛋白加入淡奶和清水拂勻至適當稀稠，再加入少許鹽作調味。
3.將蟹預先蒸至半熟，取出，放回碟上，注入蛋白液。自水滾計，以中火蒸十五分鐘。
4.蟹蒸好取出，將花雕酒淋在蛋白和蟹面，撒上葱花即成。