新奇多變是香港人食的文化，中、西、泰、日、意、Fusion菜館四處都是，阿爺阿嫲那一輩吃的傳統菜幾近絕迹。當年用的不一定是鮑參翅肚，普通材料落在一雙巧手，一樣可以做出充滿色香味的菜式。麵粉做的「鮮果」點心拼盤，你試過未？
記者：馬靜兒
攝影：陳智良
鄺炳均師傅十一歲就入行學廚，曾在陸羽茶室工作，輾轉任職多間食肆，其間更在港督府任廚師。近年開設私房菜，很多富豪都嘗過他的拿手好菜。由於客人多，訂位的時間太長，客人就建議鄺師傅開設較大的酒樓。「我希望喜歡吃私房菜的客人有個舒適一點的地方進餐，更想多做一點懷舊的菜式，讓後生一輩認識多一點。」
三十年前，不是很多人可以負擔鮑參翅肚等高價的菜式，於是大家都用普通的材料，花點心思、手工做出精美的菜式。記者問是否得雲、得男等茶樓，鄺師傅就緊張的糾正：「不是，得雲、得男都是茶樓，但要食這樣菜都要去大酒樓，例如大同、金龍。不過，這些酒樓都已經結業二十多年了，你們後生一輩不會知。」當然，幾十年前的點心如「鮮果」點心拼盤和發財三星燒賣，現在很少酒樓會供應。
將桂魚起肉，用魚片把火腿絲、香芹絲、冬菇絲及笋絲捲起，走油後再炒。魚肉軟滑帶魚香，內裏的香芹絲和笋絲爽口，是富豪鄭裕彤的至愛。
包括豬耳、燒鵝片、海蜇、鹹牛肉及片皮乳豬，材料拼成孔雀開屏，其中豬耳是將材料捲成壽司狀再切片，好看也好味。（圖為一席份量）
現在流行的黃金蝦，幾十年前用節瓜做材料，由於冬天節瓜不當造，所以今次改用翠玉瓜切件，以鹹蛋黃炒瓜至金黃色，爽口又惹味。
用的不是甚麼貴價魚，是下價的獅頭魚。將獅頭魚起肉，一條魚就是一個魚球，兩斤魚只能用上六両魚肉。生菜只取菜莖部份，貪其爽口，一斤菜可用的只有三両。由於魚球啖啖肉，沒有魚骨，連以往的港督麥理浩和戴麟趾都很喜歡。
燒賣用瘦肉、蝦及冬菇做成，表面分別鋪上花膠、髮菜和冬菇，現在的酒樓很少有這種燒賣吃了。
用瑤柱、蝦肉、帶子及蟹子等較貴價的材料做餡，餡料豐富。
一般的點心很少以豆苗做餡料，這道蒸餃用豆苗、帶子、蝦肉及芫荽做成，是老一輩人喜歡的點心。
用洋葱、蛋白、叉燒和白飯炒成的炒飯看似平凡，但很多富豪包括葉漢和何鴻燊都很喜歡，所以棄「洋葱炒飯」之名，改名「闊佬炒飯」。
現在茶樓的點心拼盤是蝦餃、燒賣和韭菜餃等，但以前的點心拼盤就是「鮮果」。
用麵粉做成的「鮮果」，完全是點心師傅巧手之作，石榴、蟠桃都是指定的點心。除了麵粉外，只加少許甜味。另外有做成箭豬形狀的奶皇包和風琴形的栗子酥，只是外觀已叫小孩子開心不已。由於屬工藝菜，每天限量製做，客人須一天前預訂。
以前的燉雙皮奶是以椰子盛載，一客燉奶夠四、五個人份量。師傅現改用椰皇盛載，一人一個，奶香滑溜，好味得來很滋潤。
趙先生：「生菜膽獅頭魚球用的不是貴價材料，但食味很出色。」
彭小姐：「黃金翠玉瓜很香口，很爽口。」
譽膳舫魚翅海鮮酒家
地址：灣仔謝斐道254-272號地下
電話：21211668
營業時間：11am-11pm
備註：茶錢每位$12
