市道回穩,私房菜熱潮捲土重來,率先開鑼的是破格日泰私房菜,以至清至鮮的日菜,跟至濃至辣的泰菜,擦出美味火花,兩位廚師經過三個月嚴謹測試,在二十名候選人中脫穎而出,得勝後再絞盡腦汁,把傳統泰菜和懷石料理來個Mix&Match,配出噱頭,當中的柳葉包更是驚喜之作,不可不試。
記者:楊一凡
攝影:伍慶泉
柳葉濃醬花心機
泰式傳統柳葉包(前)/泰北冬蔭/雜錦椰菜裹(後)
把柳葉捲成兜狀,然後隨個人喜好加入青檸、生薑、紅椒、花生及蝦米等,還有稠身的酸果醬汁。泰北冬蔭功湯,海鮮用量較多,酸味則減半,湯底是豬骨濃湯,香料味重,兩秒後辣味從舌根湧至舌尖,喝罷額角滲汗花。最後是豬肉椰菜裹,讓你清清辣味。
老闆Freddie三個月前着手跟朋友籌備食店,有見日、泰、中、意和法等,為數不少,遂來個人冇我有的日泰私房菜,Freddie說:「做了十幾年東南亞菜,我知泰國菜至受歡迎,而日本菜是因為港人仍很崇日。選擇在冬天開舖,讓顧客先嘗冬日時令菜,過兩個月是春天,菜單就以時蔬為主,在顧客眼中,前後兩個Menu就有好大分別。」
老闆在遴選廚師時,先要求他們煮三道撚手菜,泰廚Jenny在初賽時以強項咖喱菜打動Freddie,進入準決賽時,Freddie以自己的心頭好──炒蟹,考驗Jenny的功力,結果一試即合;而日廚Albert過去曾在日本煮懷石料理,其精美如藝術品的菜式,教Freddie一見鍾情。不過除了食味,Freddie還重視候選人的溝通能力和創見,他說:「好些資深廚師,在烹調時欠缺創作意識,亦有些夠新奇,但卻過份堅持己見,其實在構思Fusion菜單時,互動極重要,好些靈感是在閒談時閃現,樂於接受提議,肯改善缺點,才能煮出好菜。」煮餸像做人,放下自己,欣賞別人,才會進步。
和泰居晚膳食譜:
1.和泰特色刺身
2.魚安魚康魚肝
3.泰式傳統柳葉包
4.泰北冬蔭
5.雜錦椰菜裹
6.芥末網燒和牛
7.鴨胸黃身揚或古法泰式香料春雞
8.松葉蟹爪野菌魚鍋
9.秘製Punang咖喱豚肉
10.家鄉燒飯糰
11.紅蹄金衣綠豆露
每位收費$298(只收現金,不設加一)
和泰特色刺身(後)/魚安魚康魚肝(前)
精選當時得令的鱲魚或劍魚,切成小塊的刺身,隨魚不會附上Wasabi及日本醬油,只是配泰式酸辣及青瓜酸甜汁同吃,魚味更突出;魚肝得花上幾小時去醃和蒸,以辟除腥味,吃時加點辣蘿蔔茸及日本葱花,讓你在香滑之餘還嗒到鮮味。
古法泰式香料春雞
泰國農民最愛在收割時吃香料雞,先將十多種新鮮香料放進嫩雞肚裏,用竹籤封口,燃點稻草以烤雞,而摩登版本是,仍以十多種香料填肚,不過選用文明的清蒸,一來貫徹鮮味,二來不油膩冇熱氣,要吃古法烤雞,要湊夠四個人。
鴨胸黃身揚(後)芥末網燒和牛(前)
見揚字也猜到是炸物,不過傳統的天婦羅肉塊,是不加醃料的,今次廚師卻以泰式香料醃鴨胸,捲埋檸檬葉、蒜頭和香茅等,然後才炸脆。和牛醬汁至精采,那是加了雪梨茸的黃芥末醬,辣中帶清甜。
秘製Punang咖喱豚肉(後)/紅蹄金衣綠豆露(中)/家鄉燒飯糰(前)
終於到咖喱飯和甜品了,泰國咖喱粗分黃、青、白和紅四種,Punang是紅組中的香而不辣之選,因為所用香料超過二十種,咖喱汁的香味富層次感,吃時可配合加了蝦米和香草的小飯糰,一個烤得卜脆,另一個則軟熟。甜品是馬蹄綠豆茸,綠豆茸搓成小波沾薄蛋黃漿,馬蹄用毛茄汁染成桃紅後,沾粉再煮,外軟內爽,吃出心思。
松葉蟹爪野菌魚鍋
第八道菜的精華,盡在那雪白的魚湯之中,那是用十種大小活魚熬製的湯底,在客人開始品嘗第七道菜時,廚師才悄悄地在廚房加工,即是把雜菜、本菇、金菇和松葉蟹爪放進湯鍋中,見湯水一滾,立即熄火,送到客人面前時,溫度和味道就剛好。
店名:和泰居TokyoChiliClub
電話:29150083
地址:香港銅鑼灣區(請於一天前致電訂位)
營業時間:11:30am-2:30pm,6:00pm-11:00pm。
座位:40個,當中包括3間可容納6至10人的VIP房。