飲食人誌：
創意湯底火鍋料香滑鵝肝溶入口

香港人一向都喜歡吃火鍋，無論春夏秋冬，火鍋店經常爆滿，但要吃好的火鍋，首要的是新鮮的火鍋料和有份量的湯底。今次介紹兩家分別以火鍋料和湯底著名的火鍋店，即使氣溫突然下降，今晚都可以熱辣辣。
記者：馬靜兒
攝影：楊錦文

鍋料講求衞生
從事火鍋業十多年的May十分注重火鍋用料。「火鍋行業競爭大，要生存就要有新鮮的火鍋料。這看似容易，其實準備工夫很多。很多材料都要加工製作，例如芝士牛丸要自己做。墨魚滑和蝦滑不能預先做好，否則不夠新鮮。而且為了保持衞生，所有材料都要存放在攝氏-10度以下。」

明星導演也幫襯
這店的食客百分之九十是熟客介紹，很多明星都經常來光顧，連導演王家衞都是座上客。來光顧的客人都是貪這店的火鍋料新鮮，而且魚腐、脆香酥等火鍋料，其他火鍋店都沒有供應。」

軟滑酥香
法國鵝肝$128（前）：
來貨昂貴的鵝肝，要保存在零下十度以下，在室溫超過三十分鐘就會融化。在湯中灼至軟身即可，入口溶化，味道酥軟。

魚腐$48（後）：
用墨魚和鯪魚肉混合，油炸而成，在湯中灼一灼即可，灼久了變得太腍，影響口感。

新鮮彈牙
粒粒蝦滑$68（前）：
用新鮮海蝦打成，彈牙有蝦味。

蟹子墨魚滑$50（後）：
手打新鮮墨魚入蟹子，加強了口感。

軟滑豆香
包公豆腐$26/兩件（左）：
用烏豆做成，呈淺灰色，跟右邊的黃豆豆腐有別，包公豆腐豆味香濃，口感軟滑，每日賣三十多客。

味道香濃
芝士牛丸$58：
用瑞士芝士釀入牛丸，灼熟的牛丸散發香濃的芝士味。

鯊魚翅骨湯$58：
用鯊魚翅骨、鮮雞等材料熬六小時而成，愈煲愈起膠，香味四溢。

先蒸後煎
八寶炸大腸$48：
火鍋外的小食，用了八種豆和糯米，釀入大腸，先蒸後煎。

嫩滑鬆化
牛頸脊$100（後）：
牛頸後的肉特別嫩滑，脂肪分布平均，肉味也濃郁，是店中的熱賣火鍋料。

脆香酥$28（前）：
用黃豆做的炸腐皮，加入蛋白及調味料，入口鬆化。吸收了翅骨湯底，份外美味。

東榮海鮮火鍋（27167338）
地址：九龍城福佬村道62-64號地下
營業時間：5:00pm-2:00am

獨特湯底取勝
除了火鍋料，湯底都是必殺技。「南來發」火鍋就因有獨特的湯底，成功抓住食客的心。「南來發」火鍋就以滋補湯底和麻辣蟹煲出名，由於地點在尖沙嘴旺區，光顧的不只是本地人，甚至有日本及東南亞遊客。

迎合港人口味
火鍋店的張金漢師傅為了創出特別的湯底，跟店長特別到深圳取經。將流行的辣蟹煲帶來香港，為了配合香港人的口味，更將麻辣的辣度減低。他認為只是辣蟹湯底還不夠，於是推出多款滋補的湯底。「因為時值冬天，廣東人一般都喜歡煲老火湯補一補，於是我們就決定推出姬茸菇花膠湯底、水魚湯底、人參釀乳鴿湯底等。很多客人都會先喝一碗湯，才開始吃火鍋。不懂煲湯的人可以來這店飲老火湯，結果就不只是吃火鍋了。」

四款火鍋料
紫氣金來$88：
用紫菜包着鮮蘆笋、蝦膠及鮮冬菇絲，似小菜多過火鍋料，灼熟後爽口彈牙。

發財素琵琶$50（前）：
將豆腐、髮菜、香菇粒及香荽混合，下油鍋炸。放在湯底稍為灼一灼即可。

上海年糕$28（左）：
年糕吸收了湯底的味道，煙韌兼入味。

上海烏笋$30（右）：
傳統上海食品，很爽脆。

南來發火鍋
地址：尖沙嘴寶勒巷6-8號地下
電話：27218000
營業時間：5:30pm-3:00am