住家菜：<br>蛋白鮮奶配出東星新口味

住家菜：
蛋白鮮奶配出東星新口味

農曆新年吃魚，取其年年有餘好意頭。如果你烹調魚的方法，只有清蒸和煎，那未免太單調了。今天請來名廚教路，搞搞新意思，炮製一道鮮甜清香，口味和感覺都煥然一新的鮮魚菜式。
記者：羅惠芬
攝影：楊錦文
示範：翠亨邨總廚陳錦成師傅
地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場地下
電話：23762882

別看陳師傅外表年輕，原來他自十七歲入行至今，已經有二十八個年頭。「當年我在家庭式經營的飯店學廚，後來到新加坡和上海學廚。」
陳師傅在行內可說是大師級，曾獲得不少大獎，早前在全港美食大賽的鮮魚組中，更獲得至尊金獎。不過，其家人從來未嘗過他的得獎菜，皆因每道菜式都製作需時，放工返家後再沒心思做菜了。
回想他首次參加比賽，「當攝影機向着我時，我緊張到切菜時，手都不停地震。」當然，熟能生巧，現時陳師傅對着鏡頭，已經能談笑風生了。

水晶魚皇爽雪蛤自煮價：$100/4人份量
用咩料：
東星斑 1條（約14両）
雪蛤 3錢
蛋白 5隻
鮮奶 4両
薑葱粒 適量
上湯 1罐

調味：
鹽 1茶匙
雞粉 半茶匙

2.蛋白拂勻，與鮮奶混合，放入約100℃的嫩油中炸。炸熟後撈起，輕力用滾水沖走油份。

3.雪蛤洗淨後，用上湯燴約5分鐘，加入炸好的蛋白鮮奶，下調味及用粟粉埋芡。

4.將魚攤平放在碟上，在魚身上淋上已埋芡的雪蛤。

3.炸蛋白和鮮奶時，可放入半茶匙粟粉，幫助凝固。一邊炸，一邊要將已熟的先撈起。

粉靈芝首烏淮杞豬骨湯自煮價：$85/4人份量
用咩料：
粉靈芝 半隻（約3両）
火腿 1両
豬骨𦟌 14両
赤肉 4両
淮山 1両
杞子 1両
首烏 5錢
果皮及薑 適量

好易做：
1.粉靈芝浸水約2小時，待軟身後切成約半厘米厚的薄片。

粉靈芝益脾化胃氣：
粉靈芝屬黃芝的一種，主治心腹，有益脾氣，調理胰臟和化胃氣的作用。購買時要揀大隻的較好。