住家菜:<br>蛋白鮮奶配出東星新口味

住家菜:
蛋白鮮奶配出東星新口味

農曆新年吃魚,取其年年有餘好意頭。如果你烹調魚的方法,只有清蒸和煎,那未免太單調了。今天請來名廚教路,搞搞新意思,炮製一道鮮甜清香,口味和感覺都煥然一新的鮮魚菜式。
記者:羅惠芬
攝影:楊錦文
示範:翠亨邨總廚陳錦成師傅
地址:尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場地下
電話:23762882

別看陳師傅外表年輕,原來他自十七歲入行至今,已經有二十八個年頭。「當年我在家庭式經營的飯店學廚,後來到新加坡和上海學廚。」
陳師傅在行內可說是大師級,曾獲得不少大獎,早前在全港美食大賽的鮮魚組中,更獲得至尊金獎。不過,其家人從來未嘗過他的得獎菜,皆因每道菜式都製作需時,放工返家後再沒心思做菜了。
回想他首次參加比賽,「當攝影機向着我時,我緊張到切菜時,手都不停地震。」當然,熟能生巧,現時陳師傅對着鏡頭,已經能談笑風生了。

水晶魚皇爽雪蛤自煮價:$100/4人份量
用咩料:
東星斑 1條(約14両)
雪蛤 3錢
蛋白 5隻
鮮奶 4両
薑葱粒 適量
上湯 1罐

調味:
鹽 1茶匙
雞粉 半茶匙

2.蛋白拂勻,與鮮奶混合,放入約100℃的嫩油中炸。炸熟後撈起,輕力用滾水沖走油份。

3.雪蛤洗淨後,用上湯燴約5分鐘,加入炸好的蛋白鮮奶,下調味及用粟粉埋芡。

4.將魚攤平放在碟上,在魚身上淋上已埋芡的雪蛤。

3.炸蛋白和鮮奶時,可放入半茶匙粟粉,幫助凝固。一邊炸,一邊要將已熟的先撈起。

粉靈芝首烏淮杞豬骨湯自煮價:$85/4人份量
用咩料:
粉靈芝 半隻(約3両)
火腿 1両
豬骨𦟌 14両
赤肉 4両
淮山 1両
杞子 1両
首烏 5錢
果皮及薑 適量

好易做:
1.粉靈芝浸水約2小時,待軟身後切成約半厘米厚的薄片。

粉靈芝益脾化胃氣:
粉靈芝屬黃芝的一種,主治心腹,有益脾氣,調理胰臟和化胃氣的作用。購買時要揀大隻的較好。