四川菜的色香味，如同人們對它的感覺，都是十分強烈，愛恨分明，絕不含糊。過大年要破舊立新，何不嘗它一回四川新春菜，來個「川」味吉祥新正頭。
記者：李湘虹
攝影：林栢鈞
「四川菜色香味濃，但不一定辣，因為辣椒傳入中國也不過幾百年。你知道近代川菜是在清初才開始形成嗎？」四川人陳師傅開始說故事了。「當年張獻忠據川時濫殺川人後地方空置，其後其他省份的炎黃子孫西徙四川，才創出新一系的四川菜，所以近代川菜其實糅合了多種外省風格。」他又舉了些四川與廣東方言互通的辭彙，川菜中與其他菜系類同的作例子。
「香港早期川菜屬海派川菜，都是戰時由上海逃難至重慶，再輾轉流落香港的師傅。後來鄧小平時代又大興一輪廣東化川菜，潮流過後消失了。不過現在香港人經常北上工作或尋樂，變得對外省菜識飲識食，要求提高了。」陳師傅說幸好他是一個不喜歡重複的人。「川味的可塑性高，材料變化很大，構思到創新的做法和配搭，就是我現在最大的享受了。」而我最大的享受卻是聽師傅口述有趣的吃的故事呢。
四川多街頭民間小吃，因為方便快捷，回家前幫襯小檔如我們斬番幾味，放在袋中混雜各種香料再成晚桌小吃，煞是開胃。這迎春九小碟包括九款川味前菜，如豆素卷、滷水鴨、燈影牛肉、青瓜蜇皮、棒棒雞、西檸泡椒鴨舌、夫妻肺片、蒜泥白肉、熏魚等。各具地道川味，絕不比其他主菜遜色。
這個福袋到底是甚麼？陳師傅指這道老湯鍋中的山珍布袋雞，靈感是來自古代青城道家菜「將軍啄玉」即「白果雞」，只是本來雞中包着的白果換成更富營養的栗子、羊肚菌和雜菌，而雞外頭也多一層豬肚倒包着，熬在熱氣熏天的鹹酸菜胡椒粒老湯鍋中，賣相堂皇。上碟時湯和湯渣分開上，湯的鮮味自然，豬肚和其「內餡」則惹味非常，吃後納福在胃。
三「陽」包括羊腩、羊蹄和羊肚菌。這道賀年菜是陳師傅從菜館中最受客人歡迎的川燒羊腩鍋變出來，他沿用老湯鍋中的羊腩、羊蹄、枝竹和馬蹄，冬菇則改為羊肚菌。羊肚菌因其蜂窩狀外表像羊肚得名，味道幽香濃郁。羊腩和羊蹄最宜嚴冬食，下肚即驅寒暖胃。
「一甲一名」意為古時只有一人高中狀元，陳師傅取其「甲」與「鴨」近音，聯想豐富兼寓意吉祥。他揚言是全港首用四川新鮮花椒，此椒生長於海拔2,500米以上，微麻中蘊含茉莉花和青檸香，味道清幽，細味方知人間原有如此「辣」味。
金錢餅因其餅面印有金錢符得名。餡料是番薯和糯米粉，吃過各道惹味川菜，最後甜點回歸簡單，味覺和意義上畫下圓滿的句號。
九重春色喜迎春（迎春九小碟）
金玉滿珠盆（蝦仁拼金錢火雞翼）
納福迎春（一品山珍布袋雞）
好市滿堂紅（乾燒金蠔刺參）
三陽開泰（燴去骨羊腩羊蹄羊肚菌）
雪裏埋金針（魚翅賽螃蟹）
吉慶有餘（渝州醋魚）
一甲一名（香酥鴨腿拼雙椒鴨脯）
歲歲稻豐年（乾貝辣腸蛋白炒飯）
福運在眼前（金錢餅）
闔府慶團圓（八仙薑湯小湯圓）
$3,888/席（12位用）
*菜價包括：茶芥、泡菜及加一服務費
雲陽閣川菜館
地址：九龍尖沙嘴彌敦道132-134號美麗華商場4字樓
電話：23750800
營業時間：11:30am-3:00pm；5:30pm-11:30pm
座位：120
