滋陰滋味自家製溏心鮑魚

農曆新年快來了，又是選購參茸海味的時候。傳統的矜貴食材：鮑參翅肚，以鮑魚排頭，可知鮑魚的崇高地位。加上鮑魚金金黃黃像元寶，意頭好，是炮製賀年菜的上佳材料。不少家庭主婦以為乾鮑很難煮，其實不然。今次便由有豐富經驗的Macy教大家在家裏輕鬆燜溏心鮑魚。另外再加上一盅補而不燥的燉鹿尾羓湯，這個新年真是好口福。

記者：謝翠玲　攝影：陳盛臣　示範：恒興行MacyLiu
地址：上環高陞街19號電話25407721

Macy是上環一家老字號海味店的主持人，自從嫁入夫家後，便一直幫手打理家族生意，由甚麼都不懂，到現在的頭頭是道，還可以教顧客如何烹調鮑魚，當中下了不少苦功。

日本鮑魚最靚
以她在海味行十多年的經驗，發覺日本鮑魚的品質最佳，中東鮑的質感和味道次之，再之後是較大隻但味較淡的南非鮑。不過她認為，鮑魚好吃與否，在於加工的過程，而黑身的鮑魚擺放愈久，味道反而愈濃，而且更有溏心的煙韌。鮑魚滋陰補腎，烹調時最好是保留鮑魚的原汁原味，所以最宜原隻燜，既滋味又滋陰。

溏心鮑魚
用咩料：
乾鮑　2斤（35頭）
鮮雞　1隻
雞腳　15-20隻
金華火腿　10両
排骨　2條
五花腩　2條

鮑魚教室
據Macy多年的經驗，燜鮑魚每次數量要多，約燜兩斤便最理想，因為燜一斤跟兩斤的也是用相同份量的材料，而且多些鮑魚一起燜，味道會更濃郁。如果嫌數量太多，不妨考慮跟親朋好友夾份。Macy更教大家一個儲存小貼士：一次過燜了大量鮑魚後，可用保鮮密實袋，將五隻為一份的鮑魚，連適量的醬汁，放涼後封存於冰箱內，食時加熱便可，存放三個月也沒問題，相當方便。
選購乾鮑時，不要只留意色澤是否金黃和樣子是否「四正」。像這種中東鮑魚，色澤較黑（圖左），但經過浸軟飛水的程序後，便會發大（圖右），跟一般看到的鮑魚一樣。而鮑魚發大後，會比乾身時約大了一倍。35頭中東鮑約$2,400/斤。一斤有多少頭，便代表有多少隻。

鮑魚要分兩次來燜。第一次：先將雞塊放在煲底，鮑魚鋪在雞肉上，再鋪上已出水的五花腩和排骨，加水至剛蓋過所有材料。先用猛火煲至大滾，轉細火，保持有泉眼水的微滾狀態，燜三小時。其間留意有沒有乾水。熄火，蓋上蓋，焗至水凍。

第二次：將雞腳和原條金華火腿加入已燜了三小時的鮑魚上，可適量添加熱水至能蓋過所有材料面。先用猛火煲滾，再收細火燜三小時。熄火，蓋上蓋，焗至水凍。

用竹籤穿入鮑魚看看是否夠腍身。將所有材料取出，剩下湯汁，加入蠔油一湯匙和冰糖一小塊，慢火煮溶，放回鮑魚，待汁料熬至稠身便可上碟。

其他材料處理：
鮮雞洗淨後蒸熟斬四大件；雞腳蒸熟；五花腩和排骨斬大件後出水備用。

先將乾鮑浸泡水中約6小時。薑片六塊和葱兩條放煲中，先用大火煲滾，收細火，再煲至大滾後，將火熄掉，焗至水變凍。可預早一晚做這出水步驟。

已出水的鮑魚，去掉尖端位置的硬物後，便可開始烹調。

小貼士：
燜鮑魚不可少了「雙寶」＿＿竹墊和瓦煲。竹墊在一般雜貨舖便可買到，作用是將燜鮑魚的材料跟煲底分隔，避免黏底。而用瓦煲來燜則有更佳的鮑魚香味。

補而不燥鹿尾羓湯
材料介紹：
鹿尾羓補而不燥，男女老幼都合飲，尤其對腎最補益，而有骨痛的人多飲也有所幫助。不過鹿尾羓不用連續飲用，一個月飲兩次已足夠。一般要煲湯或燉湯的，用來自新西蘭或美國的鹿尾羓也不錯，每両約$150-$200。較矜貴的可高達$1,000/両。

將已切成薄片的鹿尾羓用煲滾的清水烚一下，將沙石和羶味辟去。豬尾骨要斬件出水。

將鹿尾羓、豬尾骨、薑片和桂圓放進燉盅，倒入四碗熱水，蓋上蓋。原盅燉三小時即可飲用。