農曆新年，矜貴和好意頭的菜式絕對少不了。今次特別請來雲陽閣川菜館的四川主廚，利用魚翅、蠔和海參，親自炮製兩道四川賀年菜，教你一個新鮮方法烹調上述美食。
記者：羅惠芬 攝影：蔡鴻雯
示範：雲陽閣川菜館主廚陳啟德師傅
地址：尖沙嘴彌敦道132-134號美麗華商場4樓
電話：23750800
四川人過新年，跟我們香港過的差不多，新春會吃湯圓，寓意團圓。不過，四川人的團年飯就會以火鍋代替。說起家鄉，陳師傅提起的除了食物，還有每家每戶門前一大串爆竹燒得噼噼啪啪的情景。「來香港後，工作愈來愈忙，已很少返老家了。」
陳師傅是四川人，對辣自然情有獨鍾，今次他示範的兩道菜式，都用了一些辣味材料，如用四川麻辣臘腸炒魚翅；用豆瓣醬煮蠔和海參等，令菜式帶點香辣，但又不會太刺激。
用咩料：
魚翅 8両
瑤柱 2両（浸軟搣絲）
四川麻辣臘腸 1條（切幼粒）
雞蛋 6隻
葱絲 適量
小貼士：
1.雞蛋炒得愈碎愈香口，口感愈好。
2.四川辣腸是當地特色食品，混有花椒、指天椒等成份，帶點麻辣口味，不過香港較難找到。可用煙肉，配以適量辣椒粉、花椒粉或豆瓣醬代替。
用咩料：
蠔 6隻
海參 3條
冬笋粒 1湯匙
冬菇粒 1湯匙
火腿粒 1湯匙
紅辣椒粒 1湯匙
西蘭花 6棵
葱粒 11/2湯匙
豆瓣醬 1湯匙
材料介紹：
今次師傅選用的沙井蠔，屬蠔中的高級品種，以肥美大隻見稱，一般售約$85/斤。選擇時以呈半乾濕狀，身形飽滿的最好。
小貼士：
1.煮冬笋、火腿等材料前，可先用雞骨或豬骨炒香，令材料口感更豐富。
2.購買海參（即刺參）回家後，要先用水浸一晚，然後用水略煮，再過清水。重複數次後，開肚除去內臟，再過水煮滾至稔身就可烹調。清潔時不能讓海參沾上酒精，否則會變爛。
