「血鴨」這道菜大概是從十九世紀開始在法國的上流社會風行的，一頓法國大餐上要是有這一道菜，身價就高貴了。肥肥大大的一隻鴨，先煮個三成熟，然後將肥肥的鴨皮用利刀剖開，團團轉剝去，結實的鴨胸肉就露了出來，嫩紅中帶着血絲。還是用那把刀，將嫩紅的鴨胸肉薄薄地一片片削下來，呈細長條，拿去烤爐烤熟。
剩下一隻還帶着不少肉的鴨架子，換一把重一點的刀，噼啪斬成數段，開膛之後，才看見肝臟還留在裏面。然後就抬出那一台銅光閃燦的壓榨機，掀開蓋子，將血淋淋的鴨子連着肝臟一齊放進去，合上蓋子，蓋子上有根像閥門上用的那種螺旋杆，大師傅順時針旋動杆子，越旋越緊，鴨子裏的血水和肝汁就被榨了出來，血紅中帶着褐色，順着壓榨機上的壺嘴流到了預先接在下面的銀器裏。整個壓榨過程中，大師傅儘管是用了些力，但依然保持優雅的笑容。這道工序，多數是在客人面前表演完成的，他一邊操作，一邊還會跟客人說幾句輕鬆的俏皮話。客人們回以欣賞的微笑，但在血水湧現的時候，少不免也想一想機器裏那隻粉身碎骨的鴨架子，想像力豐富一點，好像還聽到吱吱作響。
然後，大師傅用另備的鴨汁、清雞湯、奶油、白蘭地、鹽等調料，加上鴨架子榨出來的紅汁，用平底鍋慢慢攪拌烹煮。慢火細烹，歷時二十分鐘，汁料完成，將之淋在烤熟的薄鴨肉上，大功告成。味道好壞，都在大師傅的手藝，價錢可值，又視乎味道的好壞。雖然我們平時也沒少吃雞血鴨紅，但當那一座壓榨機的壺嘴裏汨汨流出血水，你依然會覺得，比起世界上為圖口腹之樂而心狠手辣的，也不只是吃果子狸穿山甲的廣東佬。