在全球正嚷着「健美」「瘦身」的大潮流下，中菜同樣要求減去肥膩，但又不可失其精髓─滋味與養生，更要迎合變化急速的社會節奏，所以很多中菜老師傅都走出自己範疇，周圍涉獵，絞盡腦汁，務求能夠讓中菜變得更多元化、更年輕化。
記者：李湘虹 攝影：陳智良
許師傅出身於寧波，1980年到港學廚，主攻上海菜，一做就做了二十多年。入行之時正值香港社會經濟起飛，一直往後的日子更是香港最風光輝煌的……許師傅目睹香港人飲食習慣，以至他對自己廚藝要求的轉變。
「80年代香港仍處於經濟相對較貧乏的時期，大部份人身體偏瘦，因此當時菜餚傾向要能滿足果腹之慾，要肉肥濃味油光多，份量十足。但踏入90年代，香港人生活條件漸漸優越起來，吃得多又吃得好，反而追求清淡精巧的菜式，所以我們做大廚都不能故步自封，要主動創新。」許師傅娓娓道來。
解開傳統束縛，許師傅經常游走世界各地大江南北，尋找各家新菜式和靈感。近年他經常到內地品嘗不同派別的菜餚，發覺內地飲食的變化之大和快比香港有過之而無不及。
「香港食府很重視招牌菜和御用大師傅。但國內則很夠膽嘗試新人新菜式，好像他們有些菜已不再大碟上而改用如西菜般每位出。」難怪在今次他主理的新菜單中加入不少中菜西食。但許師傅指出在變化的其中必須保持原則，不能為變而變，離題萬丈。變得其所，正是成功要訣。
川揚菜屬於上海菜一派，着重味道變化，集鹹酸甜辣香複合味為特色，色澤鮮明，入口惹味。
芙蓉蟹粉蟹蓋$40/個：蟹粉雖好，卻高膽固醇。因此許師傅摒棄全隻蟹粉，而以一半蟹料加上一半蛋白，中和身體的負荷和質感。然而一隻蟹蓋仍用上一隻半的蟹粉，因此不減其特濃的鮮味。
心太軟$50/例牌（12人份量）：通常糯米只做外皮，然而這個近年新興的上海甜品，則以去核紅棗包着糯米粉糰，浸在熱糖水中再上枱。賣相確有點似脹滿的酒紅色的心，吃起來紅棗肉軟腍，糯米煙韌，因此心「軟」得來卻需要一口一口慢慢𡁻，耐人尋味。
三絲鱔糊羹$48/盅：炒鱔糊大家上上海館子就常叫，原來寧波人喜作鱔糊羹。許師傅在這道家鄉名菜中滲進廣東元素，加入花膠絲、木耳絲和「廣東三寶」之一陳皮絲，食落有點像蛇羹，但鱔既能保持滋補性質，同時更符合健康養生，即使平素不吃蛇的人也可一試。
清燉獅子頭$25/盅：紅燒獅子頭是傳統揚州名菜，但這味清燉的去卻了紅燒的味濃色重，增添了上湯的清甜。獅子頭是用人手剁碎的豬肉，肉的肥瘦比例由一般的4:6降低為2:8，減少肥膩，但如此一來水的份量要調節得宜，才可令肉質保持鬆化，入口即溶。
杞子清炒蝦仁$148：傳統只有清炒蝦仁，但加入杞子後令全個菜式注入明目益神、養顏活膚等效用，最適合白領一族。而蝦仁則選用鮮活河蝦，但別看它細細粒，光放一粒在口中已十分爽口鮮美，細嚼能吃出甘甜。
葱燒花膠$300/例牌（6片）：這味菜選用肉質厚的「花膠公」，紅燒起來上碟富有形相，因為太滑夾起來相當困難，食落肉地腍滑，十足「膠」質，是一道健康美味的菜餚。
煙熏桂花魚$200/條：煙熏常用黃花魚，桂花魚多只清蒸或紅燒，但許師傅說近年野生黃魚少，質素愈來愈差，故改用桂花魚，貪其質素高和營養豐富。利用鐵觀音及樟木作煙熏，減去油膩，同時突出桂花魚的鮮美和滑嫩口感。
原隻靈芝菇$35/隻：歐洲菜常有原隻菌類菜餚，但你又試過手執刀叉吃原整的雲南靈芝菇？許師傅說這是他從英國烹調方法得來的靈感，以老雞和火腿腳原隻熬四小時，辟去「澀」味卻保留「鮮」味。
地址：灣仔港灣道26號華潤大廈5樓
電話：28271488
營業時間：11:00am-11:30pm
推出日期：即日起（時令食物如大閘蟹則可能因應時令有所更改）
座位：60席
