住家菜：
正宗上海菜攞獎大廚教整腌篤鮮

在香港吃慣的上海菜，濃油赤醬就是特色，但也令人差點忘記了，上海菜的真正滋味，鮮甜也是主角之一。今次示範的兩道菜，一個清淡，一個味濃，你也不妨在家裏試試。

記者：羅惠芬　攝影：陳陶鈞
示範：陸鷺上海菜總廚管健
地址：灣仔南洋酒店地庫B1
電話：28311286

做上海菜，有多個特色，一是油份重；其次是糖的份量相當重要，據管師傅說，就是「用糖將食物的鮮味帶出來」。第二個特色，就是火候。上海菜多用燜這種煮法，每道菜都需要時間慢慢烹調，讓食物可以慢慢吸收調味的汁醬，原汁原味。

年紀輕輕已攞獎
眼前年輕得令人意外的管師傅，只得三十三歲，但烹調功夫已經非常出色。他還在上海鷺鷺餐廳任廚師時，就有不少客人點名要他燒菜。他也曾經憑一道「干燒龍蝦」，得到全國飲食大賽的第二名。就連國家領導級人士，如唐家璇、朱鎔基等也是他的支持者，最愛他一道「紅燜黃魚」。來港年多，一邊懷念仍在家鄉的女友，一邊也不忘四出搜索美食，數他最愛吃的香港菜，原來是辣蟹。

解構腌篤鮮
腌篤鮮是上海人最常吃的湯，尤其過農曆新年時，逢年三十晚都會煮來吃。這道湯，重點在一個「篤」字，豬肉鮮，竹笋清，加上吸滿湯汁的百頁結，令湯味鮮到不得了。咁究竟腌篤鮮是甚麼意思？

「腌」　就是指醃過的肉，如上海鹹肉就是經醃製。
「篤」　是上海話，是指湯水不停翻滾，即是長時間煲煮的意思。
「鮮」　則是指新鮮的肉，常用的有五花腩肉、夾心肉、豬腳之類。

用咩料：
上海鹹肉3両（也可用醃鹹了的火腿代替）、冬笋3両、百頁結3両、五花腩肉3両、清雞湯3升、紹興酒2湯匙

小貼士：
百頁結不能太早落，否則會煮爛。故飛水時要快，最後才放入煲滾一滾即可。

好易做：

葱烤遼參
海參有補血、去黃氣、強腎、去水腫、調節糖尿等功用。就如今次示範用的遼參，又名「太子參」，件頭不大，烹煮前只需用一晚發透，去除肚裏的沙，沖洗後就可烹煮，營養價值極高。

用咩料：
遼參 4條
京葱 4両
清雞湯 4湯匙

調味料：
花雕酒 2湯匙
糖 2湯匙
豉油 1湯匙

小貼士：
廣東人煮海參一般以飛水去腥，上海菜則以炸的方法辟去海參的腥味，煮出來便會更入味。



好易做：