住家菜：<br>蟲草滑雞煲仔飯暖身潤肺

住家菜：
蟲草滑雞煲仔飯暖身潤肺

冬天最受歡迎的菜式，相信非熱氣騰騰的煲仔系列莫屬。用煲仔上桌的菜式，除了看起來較美觀，更有實際的保溫功效。如果嫌街上吃到的煲仔菜式太油膩，今次就等劉師傅教大家兩個無論配搭或做法都適合家庭的煲仔系列。
記者：謝翠玲
攝影：黃子偉
示範：海逸軒劉志傑師傅
地址：北角海逸酒店三樓（21852788）

傳統煲仔菜和煲仔飯美味有餘，但營養不太均衡，所以近年兩者都有新方向，就是加上較健康的材料同煮。

加入健康材料
就如今次示範的劉師傅，雖然粵菜是他的主攻，但他卻沒有傳統的包袱，一直保持大膽創新的風格。皆因多年來，他除了在港工作，更到過外地公幹和交流，涉獵各地不同的菜式。眼界開了，於是他便運用創意加上經驗，加入兩種平日較少用的食物作材料──冬蟲夏草和牛肝菌，做出味道較獨特又有益的煲仔菜式。一個燒得香噴噴的煲仔飯，加上惹味的煲仔菜，配上一碟青菜，便是完整又富營養的一餐。

■劉師傅話只要動一動腦筋，平平無奇的煲仔飯都可變成冬天補身菜式。

冬蟲夏草功效
根據《本草綱目》，冬蟲夏草性甘溫，入肺腎二經，秘精益氣，強壯滋補，改善體質，是一種能滋肺補腎，止血化痰的藥材。今次示範用了貴價的西藏雪山蟲草，但師傅話屋企整可以用$6-$10條的吉林蟲草，較經濟。

蟲草滑雞煲仔飯自製價：$60
煲仔飯給人的印象都是好吃但不太有益，但今次示範的冬蟲夏草滑雞煲仔飯則有益又美味。沒有加入多餘油份作調味的去骨雞翼，加上有潤肺補腎作用的冬蟲夏草一同焗煮，飯香滲有雞味和藥材香，暖身又有益。

用咩料：
冬蟲夏草 4條
雞中翼 3隻
米 1杯
辣椒、芫荽 各少許
煲仔飯豉油 ２湯匙

小貼士：
冬蟲夏草用之前，要先用少許水份將其浸約二至三小時，待其軟身才可以用。

好易做：
1﹒煮煲仔飯要加入比平日煮飯略多一點的水，加蓋。用中火煲飯，留意是否有乾水。

2﹒將雞中翼中間連着的骹位切斷。

3﹒用刀壓着骨頭，將骨從雞翼中拉出。起骨後，將雞中翼切兩段，加入蠔油和生抽各１茶匙、鹽和糖各半茶匙，略醃十五分鐘。

4﹒趁米飯快收乾水時，放上雞翼和已浸過水的冬蟲夏草到飯面。至飯熟便可加上辣椒和芫荽再焗，加煲仔飯豉油同食。

牛肝菌係乜？
牛肝菌分黃、白、黑三種，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌肉質細嫩，含豐富蛋白質，在西歐國家是常用菌類，尤以意大利和法國的秋冬料理最常見到，十一月為豐收季節。而以食療價值來說，則有清熱解毒的功效。

田雞牛肝菌煲自製價：$30
煲仔菜的特色，都是以濃味的汁料，再配合容易入味的材料來做。田雞肉質爽口又易入味，今次配搭的是一般較少見的牛肝菌。牛肝菌味道濃郁強烈，帶有一點藥材的味道，如果不喜歡太濃味，可改用冬菇。就算沒有牛肝菌的香，柱侯醬料的味道仍可提起整個煲仔菜的惹味。

用咩料：
田雞 ２隻
牛肝菌 10片
薑、蒜頭 各適量
柱侯醬 １湯匙
上湯 １碗
紹興酒 １湯匙

小貼士：
把炒好的田雞放入煲仔前，要先將煲仔燒熱，才可保溫和逼出菜式的香氣。

好易做：
1﹒牛肝菌浸至軟身；田雞斬件，將大骨起出，撲上生粉，於滾油中泡至白色，再瀝乾油。

2﹒把薑和蒜頭爆香，加入柱侯醬，與田雞同爆，灒１湯匙紹興酒，加入１碗上湯，煮滾。

3﹒加牛肝菌，用猛火炒至醬汁收乾變稠身。將砂鍋燒熱，把田雞和牛肝菌放於鍋中，蓋上。