東海．海都海鮮酒家（香港集團）執行董事兼行政總裁鍾錦，現已很少直接聘請員工。不過，他要求的東海員工，不但要有賣相，並要鬧得、改得。他十分注重員工儀表，「賊眉賊眼同埋面無四両肉，都唔請，若巡舖見到，叫佢返埋今晚，計埋人工即刻走」。
鍾錦說：「做酒樓要形象精神，人嘅賣相好緊要」。員工要有標準身裁，「大肚腩，舀湯都唔方便啦」，連員工的髮型，他亦有要求，「男仔啲頭髮長到膊頭，紮住條辮仔，男不男女不女咁」。不過，他會給員工機會，甚至「整一兩嚿水，叫佢搞掂個頭，先至返工」。
雖然他甚少親自與求職者面試，但東海的主管及高層會透過面談，了解求職者性格，他說，通常會問「咁後生做呢行，要做十幾個鐘好辛苦」，看看他們怎樣答。他堅信「每個人都要有一次機會……呢行來者千千，去者千千，一百個有三四十個值得用，已經幾好」。
雖然要打東海工，門檻並非想像般高，但鍾錦對內部管理十分嚴格。他每月都與各分店經理開會，每次都會撰寫口號，將管理理念灌輸員工。10月他就提出「一味兩利」經營方針：「人客要口味、員工要福利、老闆要盈利」，承諾做到三贏，一定給員工可觀回報。
他認為，做酒樓是服務行業，「人客即係事頭，你（廚師）唔係師傅，係媽姐」；又說「我當自己係第二個醫生，專醫好客人個肚，四五個鐘頭又要返嚟食『藥』，啲『藥』最緊要衞生、健康、營養」。
小至企位或擺碟有問題，他都要求員工即刻改，「隔夜都無得傾」。不得不改，「收到就留，收唔到就走，唔係我唔留佢，係社會唔留佢，𠵱家係集體搵飯食，唔係個人主義，要同一思想，同一陣線」。
除了反應快有錯即改外，做東海員工，一定要捱得罵，因為鍾錦相信「最緊要鬧，啲錢係鬧返嚟嘅，但鬧完後，你要解釋番畀佢聽；識鬧，要識收檔，要佢條氣順番，巴士埋站都要放氣啦，我發洩，你明白，咁至happy」。
他對員工要求嚴格，是希望員工進步，因為他相信「係員工出糧畀我，員工唔成長，公司發達晒都有限……重要開多十間八間，升佢職，等佢同你搵銀」。
本報記者
