飲食人誌:<br>老鄉私房菜吃出山東人情味

飲食人誌:
老鄉私房菜吃出山東人情味

老闆王殿華先生的個性,跟會考課文「我看大明湖」所闡述的山東人特質沒有兩樣––外表厚重簡樸,內裏瀟灑熱情。菜式上場時,他會跟每枱顧客講解暢談一番,內容宜古宜今風趣幽默,信手拈來一幅畫一個字,也讓座上客聽出耳油,發出會心微笑。這位好客的山東老饕,希望你從山東家常菜中,吃出他鄉的人情味。

記者:楊一凡 攝影:楊錦文

「我現在仍記得當年正月十五,吃過元宵後跟家人揮別的情景。」王殿華老闆生於動盪時期,十多歲時正值戰爭,他獨自離開山東,跟流亡學校的師生從北走到南,母親和姐姐則逃到台灣去。「流亡學校即是去到邊學到邊,課室有時露天,有時是破廟,企住上堂無櫈坐,邊似𠵱家咁舒服!」王老闆抵港後有機會入洋行打工,正是因為流亡學校教過的幾句英語,幾番努力後,他在半山開設了自家的西餐廳「莎厘娜」。新張的「老鄉櫥房」正正位於開業40年的「莎厘娜」樓上。

●其中一間貴賓房跟露台相連,餐間飲多幾杯,走出露台吹吹風,當堂醒一醒。

●洗手間裏的浴缸變了金魚池,養了十數條金魚,水底是鵝卵石,更有兩個小燭台,晚上點燈很詩意。

一家四口合力煮
王老闆笑言:「從事飲食多年,很少下廚,但因為吃得多,記得味道,亦自然通曉用甚麼材料,猜到如何炮製,故此入到廚房,就能做出小時候媽媽給我煮的山東菜。」這位慈父教曉大仔、二仔和太太如何煮家鄉菜,自己只參與其中一道拿手好菜「乾燒大蝦」,因為跟客人聊天是他的強項和興趣,見他在一頓飯的時間裏,手持可樂,這枱說說那枱笑笑,廚房看看,口裏細嚼腩肉,看似忙得不可開交,但其實是樂在其中;豐富的閱歷令王老闆更豁達,更投入生命和美食,這份熱誠充滿感染力,讓每位顧客樂而忘返,更深入地嘗到私房的味道。

●這裏收藏了不少古今中國的藝術參考書,讓客人邊品茗邊翻閱。

●紫藍色的枱布,跟素淨的四壁及座椅成強烈對比,老闆也自覺自己美感好,笑言做飲食是入錯行!

●老闆另闢一室,讓食客行象棋、玩西洋棋以及聽歌之用,他說:「開飯前捉棋傾偈,輕鬆吓嘛!」

惹味主菜
乾燒大蝦:每晚老闆都會親自下廚燒一道菜式,拍攝當晚是乾燒大蝦,做法是先爆香切碎的葱、蒜和辣椒,然後加入切段大蝦,兜至香氣四溢,便可上碟,王老闆說:「蝦肉好爽口啦,但蝦頭最正,最香口嘛,嘻嘻,不過膽固醇又好高。」說着,用手拿起一隻蝦頭,滋味地品嘗。

香脆小食
韭菜盒:「韭菜餃你就食得多,哈哈,但韭菜盒就好少見啦?」老闆得意地問我們,平日食過主菜後,他都會煮餃子或水餃給客人,但這晚就是研製成功的韭菜盒,餡料是雞蛋絲、粉絲和韭菜,全素很健康,韭菜盒的皮很薄,煎至卜卜脆,咬開很乾身,並不會油汪汪。

濃味前菜
蒜泥拍青瓜拌豬手(後)?鮮蝦菠菜青芥辣汁(前):王老闆說:「北方人最愛生吃青瓜,就這樣(作狀吃瓜的動作),嗦嗦聲好爽,不過平常都是拌蒜泥,今日大仔加了去骨豬手,哈哈,味道幾好。」其實這兩道菜式味道較激,青瓜拌了大量蒜泥,而菠菜則加了Wasabi,不過蒜是山東人至愛,辛辣味可喚醒味蕾,教它們更早投入工作。

蒜香冷盤
茄茸蒜泥(後)?五香豆腐(前):五香豆腐味重,拌青和紅燈籠椒絲可中和那濃濃的五香味,撈點加了醋和蒜茸的茄子茸,入口酸咪咪,很開胃,好奇問王老闆:「一餐吃這麼多蒜頭,不怕大口氣嗎?」老闆哈哈大笑說:「無所謂啦,人人也是如此。有個笑話,山東丈夫因吃了太多蒜頭,被老婆趕出房。」

鮮甜小菜
山東手撕雞:老闆娘王太認為雞是手撕的好吃,席間她說:「我一向都覺得刀切的味道不及手撕滋味,加上刀切很危險,常聽說會傷到手指,想起就怕怕,所以每碟雞都由我手撕。」把鮮雞蒸至剛熟,手撕後拌花椒雞汁同吃,花椒汁帶點滷水香,嗒落又帶鮮甜的雞味,清淡宜人。

家鄉風味
麻醬鮮鮑片(後)?山東大肉(前):山東是沿海省巿,全年不乏海鮮,鮮鮑片炒時蔬,可說是熟悉不過,但王太嫌紅燒太普通,改用麻醬炒鮑片及豆苗,香口;至於山東大肉則先塗一層蜜糖後才酥炸,最後跟醬油慢火燜兩小時,讓肥膏慢慢流走,看似滯肚的腩肉,實質軟熟入味,不覺肥膩。

店名:老鄉櫥房
電話:91703333
地址:香港般含道35號一樓
營業時間:6:00pm-12:00am
收費:每位$250,菜式包括四道頭盤、家常靚湯、四道主菜、點心及糖水。