飲食人誌：
老鄉私房菜吃出山東人情味

老闆王殿華先生的個性，跟會考課文「我看大明湖」所闡述的山東人特質沒有兩樣––外表厚重簡樸，內裏瀟灑熱情。菜式上場時，他會跟每枱顧客講解暢談一番，內容宜古宜今風趣幽默，信手拈來一幅畫一個字，也讓座上客聽出耳油，發出會心微笑。這位好客的山東老饕，希望你從山東家常菜中，吃出他鄉的人情味。

記者：楊一凡　攝影：楊錦文

「我現在仍記得當年正月十五，吃過元宵後跟家人揮別的情景。」王殿華老闆生於動盪時期，十多歲時正值戰爭，他獨自離開山東，跟流亡學校的師生從北走到南，母親和姐姐則逃到台灣去。「流亡學校即是去到邊學到邊，課室有時露天，有時是破廟，企住上堂無櫈坐，邊似𠵱家咁舒服！」王老闆抵港後有機會入洋行打工，正是因為流亡學校教過的幾句英語，幾番努力後，他在半山開設了自家的西餐廳「莎厘娜」。新張的「老鄉櫥房」正正位於開業40年的「莎厘娜」樓上。

一家四口合力煮
王老闆笑言：「從事飲食多年，很少下廚，但因為吃得多，記得味道，亦自然通曉用甚麼材料，猜到如何炮製，故此入到廚房，就能做出小時候媽媽給我煮的山東菜。」這位慈父教曉大仔、二仔和太太如何煮家鄉菜，自己只參與其中一道拿手好菜「乾燒大蝦」，因為跟客人聊天是他的強項和興趣，見他在一頓飯的時間裏，手持可樂，這枱說說那枱笑笑，廚房看看，口裏細嚼腩肉，看似忙得不可開交，但其實是樂在其中；豐富的閱歷令王老闆更豁達，更投入生命和美食，這份熱誠充滿感染力，讓每位顧客樂而忘返，更深入地嘗到私房的味道。

惹味主菜
乾燒大蝦：每晚老闆都會親自下廚燒一道菜式，拍攝當晚是乾燒大蝦，做法是先爆香切碎的葱、蒜和辣椒，然後加入切段大蝦，兜至香氣四溢，便可上碟，王老闆說：「蝦肉好爽口啦，但蝦頭最正，最香口嘛，嘻嘻，不過膽固醇又好高。」說着，用手拿起一隻蝦頭，滋味地品嘗。

香脆小食
韭菜盒：「韭菜餃你就食得多，哈哈，但韭菜盒就好少見啦？」老闆得意地問我們，平日食過主菜後，他都會煮餃子或水餃給客人，但這晚就是研製成功的韭菜盒，餡料是雞蛋絲、粉絲和韭菜，全素很健康，韭菜盒的皮很薄，煎至卜卜脆，咬開很乾身，並不會油汪汪。

濃味前菜
蒜泥拍青瓜拌豬手（後）?鮮蝦菠菜青芥辣汁（前）：王老闆說：「北方人最愛生吃青瓜，就這樣（作狀吃瓜的動作），嗦嗦聲好爽，不過平常都是拌蒜泥，今日大仔加了去骨豬手，哈哈，味道幾好。」其實這兩道菜式味道較激，青瓜拌了大量蒜泥，而菠菜則加了Wasabi，不過蒜是山東人至愛，辛辣味可喚醒味蕾，教它們更早投入工作。

蒜香冷盤
茄茸蒜泥（後）?五香豆腐（前）：五香豆腐味重，拌青和紅燈籠椒絲可中和那濃濃的五香味，撈點加了醋和蒜茸的茄子茸，入口酸咪咪，很開胃，好奇問王老闆：「一餐吃這麼多蒜頭，不怕大口氣嗎？」老闆哈哈大笑說：「無所謂啦，人人也是如此。有個笑話，山東丈夫因吃了太多蒜頭，被老婆趕出房。」

鮮甜小菜
山東手撕雞：老闆娘王太認為雞是手撕的好吃，席間她說：「我一向都覺得刀切的味道不及手撕滋味，加上刀切很危險，常聽說會傷到手指，想起就怕怕，所以每碟雞都由我手撕。」把鮮雞蒸至剛熟，手撕後拌花椒雞汁同吃，花椒汁帶點滷水香，嗒落又帶鮮甜的雞味，清淡宜人。

家鄉風味
麻醬鮮鮑片（後）?山東大肉（前）：山東是沿海省巿，全年不乏海鮮，鮮鮑片炒時蔬，可說是熟悉不過，但王太嫌紅燒太普通，改用麻醬炒鮑片及豆苗，香口；至於山東大肉則先塗一層蜜糖後才酥炸，最後跟醬油慢火燜兩小時，讓肥膏慢慢流走，看似滯肚的腩肉，實質軟熟入味，不覺肥膩。

店名：老鄉櫥房
電話：91703333
地址：香港般含道35號一樓
營業時間：6:00pm-12:00am
收費：每位$250，菜式包括四道頭盤、家常靚湯、四道主菜、點心及糖水。