大閘蟹上市一陣子，其實現在這個時間最肥美合時。除了清蒸大閘蟹外，也不妨試試其他的特色食法。而多種食法中，必不可少的便是各式的上海食法，因為大閘蟹是上海人的最愛。今次介紹兩個用上大閘蟹的上海菜。
記者：謝翠玲 攝影：林栢鈞
示範：海逸軒大廚劉志傑師傅
地址：北角海逸酒店三樓（21852788）
之所以會有以傳統上海菜為骨幹的大閘蟹示範，除了因為上海菜花款多，也因為示範的劉師傅曾在上海工作多年。劉師傅十八歲入行，開始的時候是以粵菜為主打，然後在九○年開始，帶着他的粵菜功架去上海發展，期間在上海、杭州等地的多間著名酒店工作。
雖然劉師傅主要負責粵菜，但跟不同的地方的大廚合作交流，結果便不停學習到各個地方的菜式。回到香港後，劉師傅繼續將各地的烹飪方法融合，成為自家獨特的烹調特色。不過他也很尊重菜式的傳統，像今次的大閘蟹以上海做法最為值得推介，他便完全照正統去做。
要拆蟹粉，可以買約3両重的大閘蟹4隻，蒸熟便可以拆出蟹粉跟蟹黃。
這個以蟹黃來跟豆腐同燴煮的菜式很易做，但無論是色、香、味也有十足分數，是家常或是宴客也適合的菜式。由於蟹黃已熟，所以烹煮的時間不用太長，才幾分鐘便弄好一個菜，非常方便。
用咩料：
（自製價：$100）
百福蒸煮豆腐 1盒
蟹黃1両半
薑粒、葱粒各1湯匙
清雞湯適量
好易做：
小貼士︰
盒裝蒸煮豆腐比一般豆腐滑身，而且已很乾淨，所以不用特別刻意沖洗，不然反而會沖爛。
這種薺菜蟹粉雲吞比平日廣東式雲吞小巧精緻得多，每隻只是茶匙的大小，一口一個，是很有名的上海小吃。餡料不用包太多，每顆小小的以清水灼熟再放入清湯中，用來作開胃小吃不錯。
用咩料：
（自製價：$100）
雲吞皮 適量
半肥瘦豬肉3両
蟹粉1両半
上海薺菜1両
清雞湯 適量
葱花、麻油、胡椒粉 各少許
好易做：
小貼士︰
小雲吞其中的薺菜帶有特別香味，南貨舖有售，如果買不到便寧願不加，因為其他菜跟蟹粉味道不配合。
包小雲吞二部曲：
平日吃大閘蟹多配薑茶，但今次則可以試試這個加了點新意的薑茶吃法，就是加入桂花湯圓來同吃。既有驅寒功效，又帶有桂花的清香。不過桂花不能多放，不然會變怪味。
用咩料：
（自製價：$20）
老薑 2両
紅糖
普洱茶葉 3片
乾桂花或桂花醬 少許
湯圓（可用急凍桂花圓子）
好易做：
1先將老薑洗淨，拍碎。加入一公升煲滾，加入茶葉，中火繼續煲半小時。
2待薑水煲好後，加入紅糖攪溶。
3湯圓以清水煮熟，放碗中，加入薑茶。將乾桂花浸開，或放入桂花醬拌勻即可。