鄰近黃大仙鳳凰新邨的環鳳街乃區內食街,01年4月開了一家以越南及雲南食品作招徠的店舖──風味坊。開業至今,午市及晚市仍經常爆滿。與老闆曹志明暢談後,體會到一間成功的食肆,開業前一定要做足市場調查,開業後一定要堅持食品質素。現時風味坊每月營業額達30萬元。
算起來,曹志明加入飲食業已一段時間,最初是協助姐夫在新蒲崗賣甜品,一做十數年。後來區內工廠漸漸北移,戲院又改建為商場,人流減少,故決定自行創業。他指出,飲食業入行容易但競爭大,所以食物要多元化,滿足客戶要求;又要環境舒適乾淨衞生。
不過,曹志明堅信每個行業均有風險,只要看得準,便有勝算。他開業前,做了近半年市場調查,到多個地區親嘗不同菜色,又留意哪種菜館最受歡迎。由於他認識懂做越南菜的朋友較多,加上2000年時,雲南米線在港頗受歡迎,故嘗試將兩種菜式放在一起。曹志明說:「食米線可配越南小食,若唔鍾意,可以淨叫小菜,最緊要係選擇多。」
他認為,做飲食不一定要懂得煮,但一定要了解運作程序,控制食品質素。曹志明的父親曾任大廚,他說:「佢經常煮啲好嘢畀我食,細細個已知道啲菜點樣先至好食,對廚房出品要求特別高。」
現時很多食肆都以「賣大包」方式經營,推出不同特餐或優惠,但風味坊從不「鬥平」,曹志明認為,這種做法乃惡性循環,只有依賴出品質素,不時加入特別菜式,才可留住基本客戶。他又經常留意同行的新產品,若菜色特別都會試做,改良後效果滿意,便加入菜單。
風味坊今年新加的菜式有燒羊肋骨,他說,雖然不少食肆都有這味菜,但風味坊的製法,加入糖膠,令羊肋骨不那麼乾身及羶。另外,不要小看伴碟醬料,薄荷醬、芥末醬各由法國及英國入口,都是食客試菜後提議採用。雖然醬料成本高些,但配搭十分好,相對旺區食肆價錢,便宜10至15%,故很受歡迎。
另外,現時風味坊午飯時間,顧客多是學生,以吃米線或碟頭飯為主;晚市屋邨及區外顧客各佔一半,後者一般叫小菜為主。
夏天七成顧客吃米線,越南檬粉及撈檬的銷量也不俗;冬天則以煲仔菜,特色雲耳氣窩雞等,但賣得最多的仍是米線。
對於店舖選址,曹志明有獨特見解。不少人認為舊區消費力低,但他指出,區內大部份食客均來自公共屋邨,即使是居於私樓的客人,多早已「供滿」,無按揭負擔,消費力更強。此外,環鳳街是區內著名的食街,「好多人會揸車入嚟搵嘢食」,故曹志明短時間內已決定在此開舖。