住家菜：
砂鍋香辣蟹粉皮墊底夠入味

天氣冷的時候，吃一點帶辣的菜式，感覺會特別溫暖。今次便帶來了兩個四川特色的鍋菜，帶點微辣和微酸的四川菜，做法不複雜，但味道新鮮。冬天時間，菜涼得特別快，今次師傅便因不同的用途，示範如何選上合適的保溫器具，像辣蟹用乾鍋或砂鍋來盛，可保持熱騰騰的狀態。而用上小型陶罐將滾湯上桌，精緻又保溫保鮮。
記者：謝翠玲
攝影：陳陶鈞
示範：雲揚閣川菜館陳啓德師傅（23750800）
地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場4樓

今次示範菜式的陳啟德師傅，入行已有三十多年，原籍四川人，家中原是做四川醬料生意。入行多年，陳師傅有做過上海菜、粵菜，不過最後還是愛做家鄉四川菜。雖然陳師傅是四川人，但也知道要是把四川最正宗的那套飲食搬來香港，香港人未必受得那油和辣，所以他的菜式都經過調校口味。
像今次做的香辣肉蟹，港式辣肉蟹，辣味全來自辣椒，但這個四川版則辣中帶麻，因為加了花椒。這是近年四川流行的菜式，而且有不同的版本，像是加粉皮，又或是加入香料像八角、小茴，也有將蟹食完後加入上湯來作火鍋湯底。不過這種辣不是每個人也受得來，所以陳師傅還是選了最溫和的加粉皮的版本，而這也是他的改良版四川菜的大原則。

砂鍋香辣肉蟹
先將花椒和辣椒爆香，再加入肉蟹同煮，本身已香味四溢，加入容易入味的粉皮，將充滿蟹鮮的辣汁全吸收，味道刺激，辣中帶麻又讓人想繼續食。粉皮多放一會才吃更好味。

用咩料： (自製價：$60)
肉蟹 1斤半
粉皮 1束
薑片 6片
蒜粒 2湯匙
葱段 8段
花椒、乾辣椒 各5錢

釀油豆腐竹笙薯粉湯
這個湯料非常豐富的滾湯，味道來自帶有鮮鹹香的酸菜和泡椒，將容易吸味的竹笙和薯粉條加在一起同滾，便可以吸收所有鮮味的精華。陳師傅用的是四川酸菜，若買不到，可用街市買來的酸菜代替。

用咩料： （自製價：$30）
竹笙（浸水） 1両
酸菜（不用浸） 半個
泡椒粒、泡薑粒 各1湯匙
豆腐卜 8個
豬腿肉碎 3両
清雞湯 1公升
薯粉條（可換芋絲、粉絲） 1束

小貼士：
泡辣椒做法：新鮮辣椒洗淨，加入鹹酸菜開成鹽水浸泡十日，讓其發酵即成酸酸鹹鹹的泡辣椒。泡好後撈起放入雪櫃內儲存。泡薑做法同上。