四川盆地氣候溫熱潮濕，當地出產的辣椒，跟南方的在味道和辣度方面，有天壤之別，這正好解釋到，為甚麼香港的麻辣味，總跟國內相差一大截，新張的四川火鍋館，就是看準這點，特地請四川師傅嚴選多種土產辣椒，依傳統配方，混醬入袋，直接送到香港，原裝放進湯鍋中，故此味道跟四川當地極相似。
記者：楊一凡 攝影：陳陶鈞
以往大家吃外省菜，先會考慮廚師是否來自他鄉，鮮有考慮配料的來源地，卻原來他鄉配料跟廚藝同樣重要，像吃川菜，只有從頭至尾都用四川香料和辣椒，才能煮出接近十足的原味，香港很多川菜館，就是混入了本地香料，故味道總是辣而不麻或麻而不夠辣，新張一星期的川式火鍋館，開館前派了幾位本地師傅北上四川取經，明白到川味小菜如口水雞，原來在放配料和肉類的次序，跟粵式小炒不同，另外最重要的當然是掌握了如何煮麻辣湯底。
經理說：「醬料從四川調配，運來港後，我們用豬骨及牛骨湯煮，四川當地的麻辣鍋那層油極厚，厚得煮滾後表面仍毫無動靜，我們在保留原味之餘，亦減少了油量，以迎合港人口味，在加熱約一分鐘左右，就能看見氣泡滾動，開張至今生意不錯，自由行的顧客尤其滿意，他們能吃辣，吃得出我們的湯底，跟國內的差不多。」餐牌上暫時只得八款川菜和六款前菜，店方表示冬天以火鍋為主，如引入本地鮮見的生扣鴨腸、鴨血及黑毛肚，遲些才考慮加入其他菜式。
鴛鴦鍋包括招牌麻辣老火鍋湯底及清湯，老火鍋湯較濃縮，秘訣在加了翻用過的紅油，以及紅和青花椒混合，紅花椒夠麻青花椒夠辣，二合一就是正宗的四川煮法；清湯鍋則加了餐肉、冬菇、番茄及葱段。把一斤重的魚頭一開二，一邊加調味略煎熟，生熟隨意，魚頭美味在夠鮮，其軟骨及骨間的啫喱組織又「夠索」，十數分鐘就吸了滿頭紅油，吃時細意吸啜軟軟的脂肪，那鮮味和辣味聯手進攻味蕾，實在回味。
像菜頭一樣的萵笋，口感像菜梗，遇辣仍能保持清甜的笋味；鴨血不但鮮還很足料，在香港吃到的豬紅，大多軟如啫喱，得用湯匙勺起，但生劏鴨血卻可用火鍋叉叉起，我從湯鍋送到碗裏都無穿無爛；說鴨腸是生扣，意即在活鴨身上抽腸，因為活，所以口感異常卜脆，灼至鴨腸卷曲便可，吃時卜卜聲響。
全部從四川運至本港，牛心頂跟黃喉同樣是指在食道和胃之間的部份，黃喉來自豬，這兩款配料很耐滾，就算泡上半小時，口感一樣爽；至於黑毛肚則是來自長毛黑牛，經理提示我：「還記得華仔那個飲品廣告中，出現過的黑色長毛牛嘛？就是牠囉！」
菜式的精華在於泡椒，那是用矮小的紅椒，加味水浸泡成酸、辣、鹹於一身的辣椒，因為色嬌豔故又稱大紅袍，無論你吃田雞、西芹及葱段時，不妨加一粒半粒泡椒同吃，保證有驚喜，那酸和鹹分散了辣的注意力，亦令田雞更惹味。
一直以為海鮮類辣菜就只得水煮魚、蒸剁辣魚頭，卻原來吃漏了香辣肉蟹，大家都知辣最能帶出鮮味，但想不到用麻辣來炒蟹，可以這麼入味，在辣以外，多添了花椒的香，美味較薑葱蟹勝一籌。
遊客余小姐：我覺得麻辣湯很對味，跟魚頭同吃，是一絕，老火鍋湯香又辣，跟國內的有八至九成相似。
川流不息重慶火鍋
電話：23839388
地址：九龍城衙前圍道40至42號A百營中心地下
座位：120個
營業時間：5:00pm-4:00am
