一間其貌不揚、隱身於山林道街尾的潮州小店，想不到是眾多名人的飯堂。富豪如謝瑞麟、林建岳，名人如周星馳、汪明荃、李修賢等都會前來幫襯。店子小但食品質素是吸引人的關鍵，不僅材料講究咁簡單，最厲害的是店舖內的大廚要通過老闆特定的三級試才獲聘任，就憑簡簡單單的三款潮州菜式，已可摸清大廚的斤両。
記者：莫明 攝影：蔡鴻雯
早在82年，老闆張生已經在尖東開設潮州菜酒樓─金鮀島。金鮀島是當年的名牌食府，不少著名的練馬師、高官、富豪都是座上客，如劉鑾雄、告東尼、范徐麗泰等亦曾是金鮀島的熟客，是當年潮菜中的名氣食府。
雖然金鮀島於95年不敵平價酒樓的競爭而結業，但身為「㗎忌冷」的張生自認饞嘴又嘴刁，在香港一直找不到合心水的潮州酒家食回家鄉的風味菜。於是在02年尾捲土重來，在山林道的盡頭開了間潮州小店，大賣家鄉菜。
無疑，現今的小店在外觀和規模上都不可與當日的高級食府相提並論，然而張生卻始終堅持保持當日的品質。大部份食材都堅持要由汕頭運來，海鮮要每日到艇家取新鮮貨。最令人津津樂道的是張生選「車頭」（大廚）的測試。
作為張生旗下的車頭，首要條件是必須是潮州人，但並非特別照顧同鄉，「潮州人才能做出正宗的潮州口味，口味是學不來的。」張生解釋。「驗明正身」之後，候選的師傅都要通過三級試。何謂三級試？其實是以師傅做三款特定的菜式，以測試其做菜水準。
師傅除了手藝了得，創意亦無限。用了鵝片炸香加上法式香草，老實說味道不及滷水鵝，勝在香口，佐酒一流；粿肉是集冬菇、豬肉、馬蹄於一身的糕粿，是傳統的潮州美食。
迷你蛋糖水$18
糖水味道甜而不膩，又有薑薯及白果增加口感，加隻小巧的竹絲雞蛋，比一般雞蛋細3，的骰可愛。
大廚過三關
做滷水鵝的關鍵除了要滷水做得味道適中，火候亦要控制得宜，要剛剛熟。合格的滷水鵝色澤要金黃，鵝片每片要約12公分厚，兼且要厚薄一致，最重要一點是上枱時，鵝要保持微暖才算一碟靚滷鵝。
考核大廚必須由揀翅起，揀的必須翅與翅間肉較少的才是正貨，這樣的翅肉少，針相對特別粗，食起來才有口感。揀完翅亦必須懂得浸翅。潮州翅味道較濃，高湯亦較稠身，因此熬高湯時，除了要放有一般粵菜必用的老雞、火腿、豬骨外，經驗老到的大廚還會懂得加豬皮，令湯身色澤帶金黃兼且湯身較稠。
看似普通平凡的煎蠔烙（俗稱：蠔餅），其實是最考大廚功夫的一關。一碟合格的煎蠔烙必先乾身香脆，不會出水亦不會油淋淋，兼且蠔餅最好食是七成熟，蠔仔僅僅熟透，餅身依然帶少許蛋漿，另外蠔仔還要完整無缺。資深的師傅便懂得用薯粉及鴨蛋去煎蠔烙，令蠔烙煎出來特別軟熟而有彈性。
潮州名廚
電話：27226600
地址：尖沙嘴山林道50號俊僑商業大廈地下及一樓
營業時間：上午11時至午夜12時