新疆總讓人想起大漠風沙,羊群處處的風貌。事實上新疆是中國除了蒙古以外,最大的放牧羊群的地區,而羊肉也是當地普遍的食物。來自新疆的大師王峰師傅前日來港示範新疆家常地道名菜,其中一道便是手抓羊肉,冬天吃羊最合時,不妨偷偷師。
記者:謝翠玲
攝影:陳智良
示範:王峰師傅(中華廚藝學院客席示範)
王峰師傅曾獲獎無數,1985至1987年,在新疆政府駐北京辦事處工作時,獲得領導人高度讚譽。在2002年更被委任為新疆烹飪協會副秘書長,並獲得國家級評委資格,擔任第十二屆廚師節名宴名菜點評委工作,來頭不小。
王師傅雖不是少數民族,但出生成長也在新疆,自78年中學畢業後,因為姨丈的緣故,在他於鐵路開設的餐廳開始做起,入行二十多年,由新疆煮到北京,現在更成為一代清真菜大師。王師傅雖然不是清真教徒,但因為新疆地區的人多信奉清真教,所以他的菜式便以他的對象清真顧客的飲食口味為原則,例如不會烹調豬肉菜等。
經王師傅解釋,原來南北地區的口味各有特色,南部會比較接近土耳其、阿富汗等中東國家的風味,着重用香料,而新疆北部則跟前蘇聯的各國口味較接近,如愛用洋葱,胡蘿蔔等材料。
手抓羊肉,肉質嫩滑,湯味清鮮而不羶,而且有湯有餸夠暖身。傳統的新疆手抓羊肉,是用上全隻羊來做,將一隻羊分成四份後便直接烹煮,到食時便以刀子和手直接一塊塊削來吃,豪氣得很。現在這個版本是香港迷你版,以羊排來代全羊。王師傅提點說,材料一定要用上帶骨頭的羊肉才夠滋味,改為用只有一條大骨的羊排便剛剛好。
用咩料:
羊排 3公斤
芫荽 100克
洋葱 0.5克
番茄 0.5克
調味料:
花椒 10克
鮮薑 2克
精鹽 2克
胡椒粉 0.5克
小貼士
羊排不用事先出水,但要留意一邊煮一邊要將浮沫和肥油弄走,剩下的原湯便會保持鮮味和乾淨。
在新疆,羊是非常普遍的食物,但原來鴨在新疆菜中,也有其獨特菜譜,特別是新疆南部,當地的人不單有養鴨,而且也喜歡吃鴨子。今次的鴨菜式,鮮味來自鮮醬油,加上花椒的麻辣,帶點麻和香的惹味,但又不太刺激,冬天最啱食。
用咩料:
米鴨1隻(2.5公斤)
紅椒粒20克
青椒粒20克
洋葱頭10克
調味料:
美極鮮醬油
醃料:
精鹽500克
花椒20克