新疆總讓人想起大漠風沙，羊群處處的風貌。事實上新疆是中國除了蒙古以外，最大的放牧羊群的地區，而羊肉也是當地普遍的食物。來自新疆的大師王峰師傅前日來港示範新疆家常地道名菜，其中一道便是手抓羊肉，冬天吃羊最合時，不妨偷偷師。
記者：謝翠玲
攝影：陳智良
示範：王峰師傅（中華廚藝學院客席示範）
王峰師傅曾獲獎無數，1985至1987年，在新疆政府駐北京辦事處工作時，獲得領導人高度讚譽。在2002年更被委任為新疆烹飪協會副秘書長，並獲得國家級評委資格，擔任第十二屆廚師節名宴名菜點評委工作，來頭不小。
王師傅雖不是少數民族，但出生成長也在新疆，自78年中學畢業後，因為姨丈的緣故，在他於鐵路開設的餐廳開始做起，入行二十多年，由新疆煮到北京，現在更成為一代清真菜大師。王師傅雖然不是清真教徒，但因為新疆地區的人多信奉清真教，所以他的菜式便以他的對象清真顧客的飲食口味為原則，例如不會烹調豬肉菜等。
經王師傅解釋，原來南北地區的口味各有特色，南部會比較接近土耳其、阿富汗等中東國家的風味，着重用香料，而新疆北部則跟前蘇聯的各國口味較接近，如愛用洋葱，胡蘿蔔等材料。
手抓羊肉，肉質嫩滑，湯味清鮮而不羶，而且有湯有餸夠暖身。傳統的新疆手抓羊肉，是用上全隻羊來做，將一隻羊分成四份後便直接烹煮，到食時便以刀子和手直接一塊塊削來吃，豪氣得很。現在這個版本是香港迷你版，以羊排來代全羊。王師傅提點說，材料一定要用上帶骨頭的羊肉才夠滋味，改為用只有一條大骨的羊排便剛剛好。
用咩料：
羊排 3公斤
芫荽 100克
洋葱 0.5克
番茄 0.5克
調味料：
花椒 10克
鮮薑 2克
精鹽 2克
胡椒粉 0.5克
小貼士
羊排不用事先出水，但要留意一邊煮一邊要將浮沫和肥油弄走，剩下的原湯便會保持鮮味和乾淨。
在新疆，羊是非常普遍的食物，但原來鴨在新疆菜中，也有其獨特菜譜，特別是新疆南部，當地的人不單有養鴨，而且也喜歡吃鴨子。今次的鴨菜式，鮮味來自鮮醬油，加上花椒的麻辣，帶點麻和香的惹味，但又不太刺激，冬天最啱食。
用咩料：
米鴨1隻（2.5公斤）
紅椒粒20克
青椒粒20克
洋葱頭10克
調味料：
美極鮮醬油
醃料：
精鹽500克
花椒20克
