對雲南菜的認識，一向只局限在過橋米線上，充其量添道汽鍋雞，再來就沒有了。大概大部份香港人也如此，諗食咩已經難，要煮就更困難。因為香港甚少買得到雲南菜材料。今次就教大家用些簡單易買的材料，做兩道具風味的雲南菜。
記者：羅惠芬 攝影：梁細權
示範：滇家菜楊耀基師傅(電話：26013880)
13歲入行學師，當年貪有食宿提供，跟着個已經67歲的大廚，楊師傅說自己獲益良多。「最記得他教要裝備自己，所以我由粵菜、川菜等中菜，到西餐都學。」入行三十多年，他從未試過失業，都是靠勤力兩個字。
滿以為擅長煮雲南菜的楊師傅，一定愛吃傳統雲南菜，此想法立即被他推翻。「我去過雲南，當地食物又麻又辣，舌頭每次都變麻痹了。」他說，整整兩星期的飲食之旅，全是受苦的經驗，完全吃不到食物本身的味道。有次飯店老闆煮雞，即劏即煮，楊師傅依然不滿意，因為「只吃到滿口辣味，哪裏還分得出鮮不鮮？！」
傳統雲南菜的另一特色，就是油份充足，一碟菜可以倒出一碗油，「香港人見到都怕。」所以啱香港人吃的雲南菜，辣味和油份都要調低。
楊師傅對食極有要求，街上食肆滿意的沒有幾間。要吃，躲在家裏，兩口子慢慢煮。「放工後多數太太煮飯，我則從旁指導。」二人對食的口味一樣，難得連煮食習慣也相同，食一碟煮一碟，從中更可培養感情。
煮雲南菜，秘訣在於醬料。就如楊師傅用的昭通醬，用指天椒、麻椒粉、黃椒等製成，是煮雲南菜的必備醬料。此醬帶點點酸辣感覺，開胃之餘又不會太刺激。昭通醬可以在大型超市，如惠康、百佳找到，售價便宜，約$6就有100克。
用咩料：
排骨12両、雞髀菇11/2両、青椒2両、紅椒及黃椒各1両、昭通醬2湯匙、糖1茶匙
好易做：
小貼士：
1.師傅用的排骨是腩骨，口感更爽，但醃製時間稍長，可以金沙骨代替。
2.排骨最好在早上醃好，待晚上才用，醃料可以直透骨內，更入味。
酸是雲南菜的另一特色。楊師傅今次不加辣，單用茄汁、檸檬和冰糖，酸酸甜甜易入口。最特別是雞翼弄成棒棒狀，不但易控制火候，亦方便小朋友拎住食。
用咩料：
雞翼1磅、冰糖2両、茄汁5湯匙、檸檬1/2個
好易做：
小貼士：
煮汁後要先加生粉水才放入雞翼，次序不可錯，否則很難將汁料黏在雞翼表面。
