融會南北菜式技藝的譚家菜，源自清末達官譚宗俊，他跟父親譚瑩，極愛吃珍饈百味，亦講究烹調技巧，愛用文火長時間熬製湯底，煮出材料鮮味，傳至兒子譚瑑清，其三姨太趙荔鳳進一步發揚譚家菜，清亡國後，譚家家道中落，後繼無人，家廚彭長海廣收徒弟，讓秘絕的官府菜食譜，從此流傳民間，今天資深的譚家菜
記者：楊一凡 攝影：陳陶鈞
譚家菜，傳統的次序是先來冷盤小吃，佐溫熱的黃酒，讓剛碰頭的客人在大廳裏熟絡一下，然後入席嘗第二道菜燜魚翅，過後是鹹香的燉燕窩，第四道菜是鮑、參、魚和鴨等，最後是糕點甜品，且每道菜都有相當份量。過往譚家菜傳子不傳女，且不是有錢就能吃，得受譚家邀請才能一嘗佳餸，不是每個富商都跟譚家菜有緣。
譚家菜流傳至民間，後人在北京國際飯店開設「譚府」，
開水白菜$75（後）?魚翅撈飯$500（前）
熱湯用的老鴨，至緊要瘦，而老雞則會滲出黃油，讓湯色看上去金黃耀目，上湯先用文火煲八小時，再用大火滾兩小時，上湯濃縮至原來的十分之一，當中火路是關鍵，太猛會滾散材料，易糊底，即是煮燶晒。上湯稠如忌廉湯，但卻異常鮮甜濃味，小鍋底加有小火苗，把白飯加進魚翅裏，熱着吃，暖和滋味。用燜魚翅的濃湯，加雞胸茸滾兩個小時，湯色馬上變得清澈，用來煮津白，就是開水白菜。
涼拌豬耳絲$60（後）?蛋黃鴨片$75（後）
涼拌豬耳絲爽口得很，做法是先用水將豬耳烚二至三個小時，然後切片，要薄得透光，最後切絲，拌葱絲、麻油和鹽；蛋黃鴨片是將生的嫩鴨拆骨起肉，排放布上，鋪上蛋黃，捲實成肉條後蒸熟，伴薑茸吃；鴨肉很鮮，鹹蛋令肉味更濃。
譚式紅燒鮑片$368
鮑參翅肚是譚家菜的重點材料。廚師用濃縮了的魚翅湯底燜鮑魚，烹調好後，這湯底變成再濃縮十分一的醬汁，只有超濃縮才能吊出青邊鮑魚的鮮甜香。
芸豆卷$28（右）?芝麻涼卷$38（左）
把芸豆烚至起沙後，搓成麵糰，以紅豆沙作餡卷成條，切件成芸豆卷，芸豆口感軟綿，入口即溶，紅豆味道清甜，這道點心既不膩，也不易胖，無怪乎連慈禧太后也一吃上癮。芝麻涼卷是糯米白芝麻卷，看似普通，但糯米搓得極軟熟煙韌。
芸豆卷本來是民間小吃，當年慈禧太后到北海公園的靜心齋避暑，一天下午乘涼之際，聽見宮外小販叫賣芸豆卷，太后好奇，差下人買回宮中，試過以後極歡喜，遂把小販召入宮當點心師傅，芸豆糕從此列入宮廷菜名單中，譚家菜傳人譚宗廣得太后邀請，進宮赴宴，席間吃到芸豆糕，極有印象，就把這宮廷點心，加進譚家菜菜譜當中。
文華廳（28254025）
地址：中環干諾道中5號文華東方酒店25樓
座位：72個
營業時間：12:00nn-3:00pm，6:30pm-11:00pm。供應期至11月23日。