幾十年前，那個少肉食的年代，肉食特別矜貴，招呼客人或過時過節便必定大魚大肉。但現在講求健康飲食，就算有沒有宗教理由，吃素或偶爾吃素食的朋友也增加了不少。其實在家吃素除了煮個南乳粗齋這種傳統的菜式外，也可以有很多變化，像今天介紹的兩個易做又別有心思的素菜，便是可以奉客的好選擇。
攝影：林栢鈞 記者：謝翠玲
示範：如意素食大廚吳基國師傅
地址：油麻地彌敦道530號地下（27802230）
只是偶爾吃吃素，清清腸胃的人，可能會認為做素菜會有點困難。入行已超過二十年的吳師傅多年來都主攻素菜，但他卻不覺得做素菜特別困難，反而喜歡將味道清淡的蔬菜豆品來做成色香味俱全的菜式。
「糖醋松子全餘」，是一個全素菜。做素菜當然沒有魚，但奇怪的是這個全餘上桌後，卻聞到陣陣魚香，原來那陣魚味，是來自夾在腐皮和餡料中間的紫菜。吳師傅說當紫菜炸過後便會有種像魚皮的脆韌質感，並有陣陣天然海水味，像魚味的感覺。沒有用上很複雜的做法，卻能將腐皮卷做出特別的味道，便是一種心思。
平日吳師傅都會四處吃或翻看各地不同的烹飪書來參考，好像今次另一個示範「香泥藏珍」，這個有點像西式焗薯茸的菜，原來藍本來自吳師傅某次在大陸廟宇的齋堂吃過的菜，不過原型是純中式用料和做法，而現在這個版本則是經過重新創造的，將西菜做法融合至齋菜館中的創作模式，也成為近年的新方向，所以在素菜館餐牌上看到有意大利雲吞也不是奇事。
所謂香泥，其實即是薯茸，將所有菇類用咖喱汁炒香再以薯茸包着來焗，焗好後表面的薯茸帶點脆，內裏的菇類仍是暖烘烘，很適合天氣涼涼的日子食用。不要小看其中加入了的小小蘋果片，偶爾吃到蘋果片的酸甜味道會特別滋味。
小貼士：
因為菇類會出水，所以在炒之前可將菇類先汆水，撈起瀝乾。而蘋果也一同汆水便不會變黃。
用咩料：
薯仔 1個
蘋果 1個
靈芝菇 1小束
雞髀菇 2隻
白蘑菇 2隻
啡蘑菇 2隻
秀珍菇 1小束
咖喱醬（現成） 2湯匙
椰汁 2湯匙
腐皮是傳統齋菜愛用的材料之一，因為有營養又多變化，今次示範的腐皮卷卻是加入了紫菜作雙層皮，內裏用上爽口的蔬菜作餡，跟外層成了對比口感。所謂全餘，其實是取其諧音「全魚」，加上酸酸甜甜的芡汁，有相當醒神的味道，可說是大人小孩都適合的菜式。
小貼士：
炸腐皮的油溫不能太熱，以筷子測試，筷子插入油中剛開始冒泡便適當。
用咩料：
腐皮 2張
紫菜 1張
西芹 4條
甘笋 4條
鮮腐竹 3塊
金菇 1包
松子 少許
糖醋汁材料：
糖醋汁（現成） 1包
雜豆、蘑菇 各1湯匙
