野味，每逢冬天都是時令菜，中國人認為是進補之物。但自從沙士一役後，香港人聞之色變，甚麼果子狸、蛇羹、山瑞全部被人打入冷宮。其實，也不用這麼擔心，不吃中式，大可改吃歐陸式，今時今日很多歐洲國家都有農場飼養黃麖、兔仔等野味提供給愛吃肉類的人食用，今個冬天一樣可以安心地大快朵頤。
記者：馬靜兒 攝影：伍慶泉
今次試食歐陸野味的Josephine，弱質纖纖，典型辦公室OL。她跟其他香港家庭一樣，屋企的老人家冬天喜歡吃野味補身。她自小就經常陪家人吃蛇宴，甚麼太史五蛇羹、椒鹽蛇碌、酥炸蛇丸、淮杞燉山瑞都是吃慣的滋補菜。蛇宴看不出蛇的本來模樣，Josephine每次都吃得津津有味，直至沙士之後，才驚覺食入口的野味不知從何而來。為了吃得安心，所以今個秋冬決定改食由法國農場飼養的野味。
Josephine首先聲明，外貌可怕的她絕不吃。果子狸、山貓樣子可愛，真的很難想像可以吃下肚。「曾經有朋友說在太平洋小島吃過蝙蝠湯，想不到有人真的甚麼也敢放入口中。」放心！歐洲人冬天都喜歡食野味，因為以前冬天是歐洲人狩獵的季節，打回來的獵物自然就成為桌上佳餚。歐陸野味通常都是黃麖、兔肉、山雞、野鴨等，外貌跟我們平常吃的雞雞鴨鴨差不多，較中式野味的果子狸、飛天鼠比較，沒有那麼驚嚇。而且貨源來自法國的農場，是屬於飼養的動物，並非野生。屠宰後立即以冰鮮方法貯存，肉質較新鮮貨相差不太遠。
在Josephine這個OL眼中，野味首先不能給人驚嚇的感覺，西式野味賣相和食味完全滿足她的要求。她說：「西式野味煮出來，賣相似牛扒和食慣的雞肉，比較容易接受。就如女仔買衫一樣，就算潮流興六十年代Look都要稍作配搭，看上去才會順眼嘛！」
野味FansJosephine
食野味年資：7-8年
曾吃過的野味：蛇、山瑞、野鴨
最新動向：沙士後決定改吃歐陸野味。
歐陸野味的菜式無論是肉質或醬汁味道都比較濃烈，吃時最好配以丹寧酸較重、厚身及味道濃郁的紅酒。這樣酒和菜餚都不會蓋過對方的味道，更能將味覺享受提升。
吃主菜前先來一客野味清湯，把原隻鵪鶉燒熟後起肉，加入野菌、香草、露絲瑪莉、黑椒、香葉及蛋白同炒，熬三小時成為清湯。
德國盛產莓類，跟野味中的黃麖是很好的配搭。來自法國的黃麖扒肉味較濃，以橙汁、小紅莓汁和紅酒醃兩日後煎熟。再用麵粉、雞蛋搓成小粉糰，先烚後炒，做成德國式的麵筋，加上燴腍的紅椰菜，味道酸酸甜甜。
兔肉食味有點似雞肉，但一般只煮至四成熟，廚師以鴨肝烹調醬汁，增加了兔肉的惹味。底層的薯茸加入法國的芥辣，入口帶點微微的芥辣香味，加上頂層的煎鴨肝和蘋果，多種不同的味道特別吸引。
以牛油煎香珍珠雞，再加一塊巴拿馬火腿，使本來肉質較乾的珍珠雞肉吸收油份。用白菌汁加德國盛產的黑菌煮傳統意大利飯。珍珠雞和意大利飯中間用泰國的蘆笋分開，一道菜用上三個國家的材料，認真Fusion。
將山雞雞胸肉燒熟，再將紅椰菜煮腍，燒薯仔以提子同煮，增加甜酸味道。把煮熟的合桃肉攪碎成汁。山雞味道較一般雞濃郁，加上合桃做的醬汁，入口豐腴。
（a）林柏軒
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