冷凍及保鮮技術發達，一般的壽司店中甚麼魚生都有。但是真正一流的刺身只能在日本吃到。而且，這些店講究不時不吃，遵守一個「旬」字。
所謂旬，是指季節。食材要在每一年的某一個月中，才最肥美，肉質也不會鬆弛。
舉個例，像金槍魚Tuna，日本近海產的叫HonMaguro，一年之中也只在十月吃。印度和西班牙進口的，說不上「旬」字。
不過，旬之魚，也要看氣候，刮大風抓不到，海洋污染了也逐漸抓不到。數量少了，價錢就貴，和冷凍貨源一比，要高出幾倍，甚至幾十倍來。
魚空運到海外，價錢也同樣更貴。在日本吃的話，埋單價是嚇不死香港人的。
十月中，除了金槍，季節性的還有「小肌Kohata」，牠全身發亮，壽司店的大師傅稱之為「光物HikariMono」。此魚在不是季節時只能用醋浸來吃。
鯖魚Saba。這時橫腹中生了一條金色的線，代表牠可當刺身，普通時這種魚多數是煮來吃，也製成罐頭。
Inada，沒有漢字名，是鰤魚的長成過程中的一個名字。40mm的鰤魚，就叫Inada，這時的肉質最幼細。
帆立貝HodateGai，十月最甜最滑，多數是北海道產。
墨烏賊SumiIka，肉最厚，高級壽司店才進此貨。
至於甚麼叫高級？其實並不一定是貴的，像在東京築地魚市場內的「壽司大」就能吃到。老闆叫金澤Kanezawa，走進店裏，問他要「發怒的魚OkoteIruSakana」，壽司界中季節性魚類的術語，他一聽就知道你不是外行，價錢算得更便宜了。