一個公共屋邨商場內嘅潮州菜館，竟可以吸引到由粉嶺專程嚟捧場嘅食客，全因為呢間有18年歷史嘅潮州菜館唔會墨守成規「食老本」。大廚劉師傅最愛改良傳統菜式，將潮州菜變身潮流菜，保留傳統風味又充滿新意念。所以就算個個禮拜嚟嘅熟客，嚟到都會細閱餐牌，昅實有無新菜登場。
記者：馬慶武
攝影：林栢鈞
喺樂富屹立18年，基本都有一班固定熟客，不愁無生意。不過大廚劉師傅同老闆陳先生都明顯係「身痕友」，不甘於現狀，要不斷創新。所以榕江最近就嚟咗個大裝修，變出開放式廚房、潮式打冷海鮮吧呢啲新元素，而劉師傅更發揮佢嘅無限創意，創製出一系列新菜式，實行內外都嚟個大革新。
好多名廚嘅入行經過都好傳奇，但係劉師傅就話入行係被迫：「十四、五歲都已經讀唔成書，升唔到班，咁我老竇又怕我無嘢做會學壞，咪叫我跟佢入行做廚師。咁嗰陣時年紀細，無得反抗咪入咗行囉。」亦因為劉師傅係潮州人，所以順理成章跟父親學潮州菜，邊學邊做，經過數個月，劉師傅終於想通：「成日好似被迫學廚咁，返工都唔開心啦，咁咪試吓接受，敬業樂業囉，咁做落又好似都幾得意，原來興趣真係可以培養㗎。」一直做傳統潮菜，到二十二歲劉師傅接受咗一大挑戰，就係到菲律賓發展，「喺不同文化、不同環境嘅地方工作，要識得入鄉隨俗，適應當地人口味。」劉師傅就係當時深深體會到唔可以一本通書睇到老，亦由嗰陣開始，劉師傅就着手研究改良潮州菜，創出新菜式。
個個大廚都話會吸收別人意見創製新菜式㗎啦，好出奇咩？「我唔止吸收食客、老闆嘅意見，連下屬嘅意見我都會聽，有時都放棄自己嘅做法，跟下屬一齊做一齊學，最緊要出嚟嘅效果好。」劉師傅話好似個鐵板蠔餅咁，就係佢下屬嘅提議：「好似Pizza咁用鐵板上，又真係可以Keep到個溫度，而且啲油又唔會浮晒出嚟，咁都諗到，真係抵讚。」
煎蠔餅本身無咩特別，不過劉師傅就將蠔餅效法意式薄餅咁放喺鐵板上面上枱，令到蠔餅可以長時間保持熱辣辣，而且油份會聚喺受熱嘅鐵板上，令本身煎得香脆嘅蠔餅，惹味得嚟無咁油膩。
用白鴿蛋加雞蛋白打勻煎成嘅皮，包着雞肉、笋、冬菇等材料蒸熟，就係菊花石榴雞。呢味以外表命名嘅潮州菜式，經過劉師傅改良後，上枱時加上菜膽、竹笙上湯，令鮮甜味更濃，「雞」中嘅湯汁亦更豐富。
所謂羔燒是用糖加橙皮煮銀杏的傳統製法，時間掌握最緊要，銀杏要煮腍但係又唔可以爛，咁先夠甜夠杏香。
經改良嘅花枝丸，除用上超彈牙嘅手打墨魚丸外，亦棄用加上麵包糠再炸香嘅舊方法，改以西菜中常用嘅麵包條包着墨魚丸炸香，外形更有氣勢之餘，口感亦更香脆。
唔好誤會，呢個龍蝦飯係無飯嘅，呢個名只係潮州傳統菜式名。經白烚嘅龍蝦肉「攤凍」變為冷盤，「齋」食都充滿龍蝦味，不過劉師傅卻預備咗桔油、泰國雞醬、Wasabi三款醬汁，為龍蝦飯增添三種不同風味。
改良自芋頭魚頭腩煲，用上星斑令魚肉更多，更加啖啖肉，而用上日式紙火鍋令火鍋受熱更平均，煲至半溶嘅香芋滲入星斑肉中，香味鮮味各不相讓。
榕江潮州酒家
電話：23387771
地址：聯合道樂富中心2樓
營業時間：7:00am-11:30pm（小菜由11:00am起供應）
