有說做哪行，厭哪行。大廚平日在廚房工作一天，回到家又怎會願意繼續拿鑊鏟？偏偏入行近二十多年的程師傅（鴻哥）對煮菜怎都不生厭，閒來有空便會逛街市，煮個家常飯。甚麼原因推動他？還不是最忠實的女兒Fans對他的菜讚賞有加。今次他便帶我們去發掘他家附近的九龍灣啟業街市，那裏的豬肉零舍新鮮，蔬菜種類又夠多。
記者：謝翠玲 攝影：陳智良
示範：無間道行政總廚程偉鴻師傅
逢星期一至五出版
有聽來的真人真事的笑話一則，聽說有中菜大師傅在酒樓威風八面，但一回到家，便被太太嚴禁踏入廚房一步，更別說開火炒菜，原來因為那中菜大廚着重火候，加上在酒樓廚房慣了有人侍候，平日只負責最後的工序，回家仍舊擺開這架勢，最後苦了太太收拾殘局。
不過鴻哥的太太倒沒有下禁令，因為他每次用完廚房，總會將廚房收拾得乾乾淨淨，他笑言這可能是西廚訓練養成的良好習慣，所以他也就可以隨意在家中繼續做其大廚，而最得益受惠的，就是他的兩個女兒。
鴻哥說自小兩個寶貝女兒總要等到吃了他親手煮的消夜才肯去睡，就算現在女兒已長大，十多二十歲也一樣。剛過去的十．一國慶那天，餐廳生意忙得不可開交，鴻哥要過了凌晨一點才能回家，他的女兒就在他電話遙控下煲了湯，然後就等他回家動手，以為是甚麼九大簋原來不過是簡單的煎鱲魚，但鴻哥說因為女兒也知道他非常忙，所以有一兩味他親手做的菜已很滿足。
這個酸酸甜甜的士多啤梨骨，比起經常在街上食得到的京都骨、生炒骨有特色之餘，那個醬汁其實做起來更是方便簡單，就是將新鮮士多啤梨加玻璃芡一同煮成，也不用特別材料和技巧。而寸寸菜心取其最嫩部份生炒，保留了菜心的鮮味。有菜有肉，三兩下手勢便完成，最啱煮菜要快的人。
西施骨1斤
士多啤梨6粒
雞蛋1隻
麵粉適量
菜心1斤
雞粉、麻油、糖、鹽、胡椒粉各少許
豉油、紹興酒各1茶匙
1.士多啤梨醬汁的玻璃芡不能太稠身，而糖的份量不要太多，但也要視乎士多啤梨的甜度來酌量增減。
2.炸西施骨表面的蛋汁和麵粉要薄薄一層便可。
靚菜心最佳的食法就是簡單的生炒，但關鍵在於要火夠猛。鴻哥知道一般家庭的火力一定沒有食店強，所以提醒大家在炒菜時，可灒少許水來縮短炒菜的時間，但不要加蓋，不然會老掉。
雖然鴻哥近半年工作超忙，可以閒在家煮兩味的時間大為減少，不過每個星期，他總會有一次落廚的時間。平日為工作需要，多會到西式或日式大型超市。如果是家常炒幾味，當然不會那麼大陣仗，他最喜歡還是到傳統的街市，在家中附近的九龍灣啟業街市，貪那邊的鮮肉、菜蔬、鮮魚都夠新鮮，而且一邊買菜一邊跟看檔的阿哥阿姐傾偈，那親切感是超市不能相比。
鴻哥經常幫襯的是豬肉檔，買得最多的是煲湯骨，如豬𦟌（$26/斤）、尾龍骨（$22/斤）等，重有用作炒、炸的西施骨（$28/斤）。雖然價錢可能會比市價略貴，但質素相對亦較高。看慣買慣不同的食材，新鮮不新鮮，肉質靚不靚等又怎能走出鴻哥的眼？所以連他這個經驗豐富的師傅都信得過的檔口，這個江記豬肉都有他的真本事。
豬𦟌味道清淡，用來煲湯便最適合，買時不一定要用手來仔細檢查那豬肉，但卻可以留意豬𦟌的表面，是否乾爽。濕的話便可能是用水沖過，肉質差之外更會不足秤。另外，也要看清楚不要有肥油，不然那鍋湯只會被破壞。其實豬𦟌煲湯已很好味，但鴻哥個人口味愛以尾龍骨位置來煲湯，除了味較濃之外，重有強身、保健作用。
雖然有一陣子沒有來買菜，但老闆跟鴻哥一見面很快又熟落起來。他說愛到這檔？是因為選擇多，而且菜的質素都不錯，所以他通常要買菜都會幫襯這檔口。
很多人買西蘭花可能只看自己所需要的大小便算，原來選西蘭花也有幾個地方要留意。先是花球要翠綠，而花蕾要細粒，大粒花蕾的西蘭花會老身，口感不大好。另外也要留意花球要結實緊密，大小倒是其次。說到底西蘭花都是不算便宜的菜，選得小心點才物有所值。
菜檔老闆大力推介菜心，現在食最合時。檔口有兩種菜心賣，其實兩種都腍甜，不過如果愛吃脆嫩的口感，首選是短身較細條的那種。雖然這種菜心不算特別平，但鴻哥卻很歡喜，因為菜莖又幼又嫩，食落無渣也賣相較好。
要買魚，始終都是生猛游水魚最好，又以海魚品質最正。這個興發魚枱嘅阿姐甫見到鴻哥便跟他大力推介水中一條條游水魚。像她手中的游水沙鯭$3/両，其實不算貴。而且沙鯭一般都是冰鮮或急凍貨色，新鮮的也不是每個魚檔都有。
阿姐推介現在當造合時的黃鱲䱽，成條有一隻半手掌大小的魚也不過$25/條。不過游水魚都未算正，而是一條游水的海魚，肉質和味道份外鮮甜。
除了剛提到的黃鱲䱽，同一個缸中還有細細條約斤零重的石斑魚。細條石斑味道可能比不上大魚，但勝在肉質嫩滑，另有一番滋味，價錢又便宜，買來清蒸最適合。
