住家菜:<br>小食變家常小菜蝦膠釀皮蛋香脆軟綿

住家菜:
小食變家常小菜蝦膠釀皮蛋香脆軟綿

雖說家常小菜都不用太高要求,但每日都是蒸魚炒菜蒸肉餅,吃的人不厭,煮的人也會厭。其實要將小菜變個花款,所費也不會多很多。只消將一貫用開的做法變一變,便可以得到完全不同的風味。今次楊師傅便花了心思,替大家示範了幾個全新面貌但做法不複雜的秋冬小菜,大家不妨照辦煮碗。
記者:謝翠玲
攝影:陳陶鈞
示範:桃苑海鮮酒家楊滿池師傅
地址:九龍界限街66號麗東酒店B1字樓

送酒佳炸糖心皮蛋
自煮價:$26
皮蛋除了煲瘦肉粥,最多用來皮蛋夾子薑。但原來皮蛋小食也可以變得很精緻,將皮蛋包上蝦膠來炸,熱溶後的皮蛋糖心會呈半溶狀態,軟軟腍腍的,跟爽口的蝦肉成了強烈的口感對比。外面香脆,內裏軟綿綿,是送酒的最佳家常小菜。

用咩料:
皮蛋 1隻
蝦 半斤
麵包糠 適量

小貼士:
一般啡色麵包糠在炸的時候很容易會燶,用白身的日本麵包糠,效果會比較理想,而且吸油會較少。

好易做:1﹒將蝦肉剁碎,加入鹽、胡椒粉和生粉各半茶匙,拌勻成蝦膠,再用蝦膠將皮蛋包裹。

2﹒將包好蝦膠的皮蛋,直接沾上一層薄薄的麵包糠。

3﹒燒熱適量油,但不冒煙,放入皮蛋,慢火炸至金黃,其間以筷子略攪拌免黐底。

夠惹味蝦醬骨
自煮價:$18
平日的家常菜式,蝦醬通常只會拿來炒通菜和鮮魷。雖然這個食法也能帶出蝦醬的鮮味,但多做也會有點悶。卻原來在東南亞地方也有近似的傳統。酒家的總廚曾在印尼工作,看到當地人也很喜歡用蝦醬這醬料,不過多是用來蒸肉、蒸魚,香味有餘而惹味不足。後來想到將這種蒸的菜式改良,加入脆漿粉和雞蛋來同炸,炸起便成又香又惹味的新式蝦醬骨。

用咩料:
蝦醬 2茶匙
排骨 2斤
雞蛋 1隻
脆漿粉 2湯匙

好易做:1﹒排骨洗淨,加入蝦醬略醃5分鐘令其入味。

2﹒然後再加入雞蛋和脆漿粉,將排骨拌勻。

3﹒加入半支油至鑊中,加熱至油滾但不冒煙,放入排骨,炸至金黃色取出上碟。

新煮意豉汁排骨蒸粉皮
自煮價:$20
大概沒有家庭會沒做過豉汁蒸排骨這個小菜,如果只教大家做普通版的話,好像有點無法交代。但其實只要加點小變化便已成為新菜式。夏天很受歡迎的涼拌粉皮,原來也可以順利過渡到秋冬,只要將粉皮連蒸肉一起蒸熟便又成為新味道,而且蒸熟的粉皮比涼拌的更入味。

用咩料:
排骨 1/2斤
粉皮 1張
葱絲、紅椒絲 少許
豆豉醬 1/2茶匙

好易做:
1﹒粉皮略洗,切成2吋闊×3吋長的方塊,平均鋪在碟上。

2﹒將豆豉醬、排骨、葱絲和紅椒絲拌勻,鋪在粉皮上。

3﹒燒一鍋滾水,待水沸後,放入排骨,隔水蒸約15分鐘即成。

小貼士:
如果不計較賣相,將粉皮跟排骨和豆豉醬一起拌勻,蒸出來會更入味。