沿着百德新街屈入不起眼的小巷,專營貴族級松阪牛肉的「有馬日式料理」就立於竹籬的另一端。坐落於鬧市中央,這裏環境特別清幽寧靜。傳統風格的黃木裝修加笑笑口惠比壽像,讓人心都溫和平靜下來,不似某些高價新派日本菜,冷冰冰「懶有格」,給你「唔敢亂走」的壓迫感。
記者:陳慧敏
攝影:伍慶泉、林栢鈞
經營了有馬二十二年,貌似朱翁的老闆楊先生,可謂整個大和牛族的專家。年輕時的他在神戶唐人街開店,在市場認識了來買餸的松阪牛養殖人──大地主新關,成為家人般的莫逆之交。學會不少知識外,更可以特惠價購入這種藝術品,有時還可以親身進入拍賣場拍賣,絕對有品質保證。為了解釋牛的血族關係,他連我國五大族人特色都搬了出來:「就好似廣東人跟北京人膚質唔同咁,要有鬆化嘅牛肉,就係內分泌嘅問題,好嘅血緣影響最大。我啲牛肉全部都係來自呢個農場,而且我只會買其中嘅紋次郎血系,係牛族26個血系中頂級嘅一群,有晒出世紙先可以去中央屠宰,絕對係純種㗎!」
堅持賣優質食品是楊先生一直以來的信念,所以寧願提供幾乎冇得賺的富貴牛肉二人套餐,$1,280試勻松阪牛刺身、薄燒、鮑魚煮等,讓大家品嘗一下這種藝術性的美味,也絕不將貨就價。「這麼多年來,經歷過瘋牛症、經濟不景同SARS,我哋呢啲高級食府都經歷過唔少衝擊。好在有班熟客一直支持,有啲細個嗰時嚟食過,大個咗即使移咗民都會要帶埋啲仔女嚟食,啲仔女又帶埋啲仔女嚟喎,睇住佢哋三代同堂,都幾溫馨㗎!」就是這種溫馨感覺,讓楊先生寧願只是「入少啲貨」都不要將貨就價。言下之意就是,有錢都未必有得食。不過只要事前打個電話,有馬就絕對不會讓你失望!
楊先生教路,首三片牛肉只是用來「清喉嚨」,忌沾任何調味,也別細嚼慢嚥,果然,一片比一片濃的牛肉香自然充斥口腔入口即化,第四片才捲起點點蒜茸,沾點醬油,舔在舌尖的肉香自然提升,從此跌入松阪牛情網。
師傅在你面前把紋理分明的牛肉片在鐵板上燒,生熟程度由你定奪。最正食法是近三成熟就拿起來,配葱花、蒜茸等蘸料,或是配金菇菜、沾點小鹽吊味,吃在嘴裏,暖暖的又滑又細。
如果跟從日本傳統牛肉火鍋湯底,只得幾條海帶對港人而言實在太寡,豬骨、魚和麵豉三種湯底任君選擇,適合想試靚牛肉但又不敢生吃的你。(圖中是美國牛肉。)
甫一進門,魚缸內三隻兩斤重紅蟹已經非常搶眼。傳統日式食法是以酸甜汁去燒,啖啖肉之餘甚為醒胃。其次用蒜頭或椒鹽焗的作法,前者香口後者香辣,較配合港人口味,也為不錯之選。
秋刀魚刺身 ($90/條)
池魚刺身 ($150/條)
帶子刺身 ($60/客)
海膽刺身 ($160/客)
當造推介要等楊先生撞啱靚貨才會買,現在至11月是秋刀魚及池魚的當造季節。盛產秋刀魚的四國口味是清淡而不加調味,所以攻鼻的芥末就少用為妙。兩種魚只要以日本豉油加適量薑茸就好收手,前者鮮味非凡,後者肉質彈牙,一個味覺醒一個口感勁,任君選擇。
在日本,松阪牛被視為一種藝術品。除了像貴族一樣有優質血緣外,牠們生活養尊處優,住冷/暖氣房、吃的是高級飼料、閒來喝喝啤酒聽聽音樂,還有專人為牠們做按摩。一般28至32個月大的牛最少重噸半,但松阪牛卻只得約六百公斤,足足少q;皮下脂肪少,且非常雪白,相對地,這批「咩風浪都未見過」的松阪牛可是容易受嚇的,屠宰的時候激烈掙扎的結果是肌肉收縮變韌,所以要經過後期加工,將牛肉間斷地放於攝氏2度及零下35度的溫度下兩個月,才能令牠們的纖維變軟,脂肪香味才能散發出來,質地又香又鬆化。
有馬日本料理
電話:25771050
地址:銅鑼灣百德新街57號海華大廈地下
營業時間:12:00nn-3:00pm;6:00pm-11:30pm