河南燴麵薄又闊煙韌好入味
說到河南，很自然聯想到開封府的包青天，談到麵食，活力十足的北京拉麵躍現腦海；但今天我卻想說說河南麵食，手拉燴麵，它不是拉拉扯扯後，加勺鹹湯和幾粒葱花的普通拉麵；它看似粗糙，但入口異常爽滑煙韌，麵條充滿上湯的鹹香，配料不是葱花和紅椒，而是枸杞子、木耳及鮮芫荽；它的另一不凡，在於要在全港唯一一家，河南麵館，才有得食。
記者：楊一凡 攝影：伍慶泉
家辦餐館從小入廚
王太在廣州出生不久，就隨家人北遷到河南，因為其父在當地開設廣州酒家，王太在假期就幫父親手入廚，平日就負責家裏三餐，從小練就了快手快腳入廚秘技，不一會飯桌上就放滿手拉燴麵、大葱餃子、酸辣湯、螞蟻上樹、甜醬春餅等家傳戶曉的河南菜，婚後王太跟丈夫來港，大家努力幾年，儲夠錢就開設河南拉麵館，以圓自己多年的夢想。
首間引入手拉燴麵
北方人以麵食為主，南方則吃米飯，王先生認為既然北京拉麵、雲南米線和山西刀削麵在港反應不俗，就證明本地人也愛麵食，於是他就決心推出全港唯一一家的手拉燴麵，王太說：「老家用羊骨熬湯底，但她怕香港人不接受，遂改用豬骨熬湯，其他配料如津白、木耳、金針菜，滾好後綴以杞子和鮮芫荽，就跟到足。」又羊又杞子，簡單一碗手拉燴麵，看來頗補身。王太說：「河南天氣凍嘛，生活刻苦多勞動，麵食除了飽肚還要有暖身的作用。」
手拉燴麵逐格睇
先把高筋麵糰，分成每個二両重的小麵糰。
把小麵糰輾薄，然後掃層香油。
用陰力拉薄麵糰。每碗拉兩個麵糰。
左手一拉右手一扯，把薄麵糰一分為四。
淥一淥麵糰上的香油。
鍋內加入豬骨湯和津白等配料，煮滾後馬上加入麵條，用筷子攪拌，約二十秒後，可吃。
河南燴麵跟山西刀削麵、蘭州及北京手拉麵有何分別？後三者在麵條過水後，才注入湯水，效果當然不及河南燴麵入味，河南拉麵，麵身闊而薄，過水後馬上撈到小鍋中跟濃味豬骨湯同煮，手拉的麵條，粗幼不一，口感滑身煙韌，且耐放，待十分鐘後吃，仍煙韌有咬勁，不會變腍，一碗四両麵，實夠飽。
河南人吃春餅，要拌甜醬和大葱，以及用家鄉番薯粉絲炒的螞蟻上樹，捲成春卷一樣，王老闆說：「番薯粉絲滑口，大葱爽脆，春餅薄身帶煙韌，再加碗酸辣湯，就一餐啦。」說罷滿足地哈哈大笑。
別以為辣椒不紅就不辣，要知道這些翠綠的尖椒，比紅椒更辣，加上店方把它切成丁，連辣椒子一併爆香，熱力誘發辣味，不過大多數人見它不紅，以為是青燈籠椒，於是掉以輕心，一大啖放進口中。
這裏的酸辣湯，湯色很清，淡掃娥眉，不似滬式的濃妝豔抹，河南酸辣湯，味道不止酸和辣這麼單調，因為熬製時加了上湯，湯味不失香濃，加上配料切得很幼細，可選作手拉麵或水餃湯底。
河南的辣子雞，賣相較四川的來得溫和，不過細看會發現店方用了乾辣椒、指天椒和尖椒去炒，愈小巧的辣椒愈激辣，怕辣的只挑肉吃，不怕辣的，就把辣椒夾着雞肉吃，保證你會吃上癮。
只此一家（27527999）
地址：九龍新蒲崗衍慶街37號地下
營業時間：11:00am－11:00pm
■為了穩定收入，店面分租予一港式小食檔，顧客在嘗地道手拉燴麵時，亦可在店內柯打魚蛋炸雞翼等小食。