飲食人誌:<br>秋涼肉厚膏肥係時候拆蟹

飲食人誌:
秋涼肉厚膏肥係時候拆蟹

當時當食!天口啱啱開始涼,數𠵱家最當時得令嘅菜式,當然係食我(蟹)啦!魚商販子都話今年我啲兄弟當造,街市中幾十蚊已成斤成斤捧返屋企;不過要食得刁鑽,都係要在坊間食肆中尋,Sake醉蟹刺身、生果炒蟹、有機薏米煮蟹、黑椒炒蟹……食法完全口味一新;重諗住用薑葱「煀」我、避風塘乾蒜「炒」我、潮式凍製「吊」乾我,我唔膩,你都食到口中淡出鳥來吧!

記者:朱崇德、李敏怡 攝影:楊錦文、梁細權、陳智良
Models:Debbie、Emily、Vivian、Jacky、Cally、Cathy(SunSpot)
逢星期一至四出版

第1站 港產靚蟹日式煮法Mix&Match
老闆小馬,祖上兩代均在西貢從事漁業,而且喺榕樹澳重有一個2,000多呎嘅魚排,同幾隻漁船,所以喺舖內所賣嘅海鮮,都係自捉嘅最新鮮生猛海蟹。
「由𠵱家開始,打後到12月都係食蟹嘅時節,不過今年蟹嘅出產特別豐富,𠵱家只係蟹季開首,但產量同質量,都已經拍得住11、12月嘅盛產期!歸結一句只可以用肉厚膏肥嚟形容。」
身為漁家人,講到做海鮮類食品當然最在行啦!而且對於味道上嘅調校,亦有佢自己堅持嘅一套,「基本鹹水蟹係食佢嗰種濃濃嘅海水味、淡水蟹就要食佢嘅蟹肉香,太多調味太多配料,究竟你係食調味定食蟹啫?我哋啲蟹由於全部第一手自己攞再擺上枱食,新鮮濃郁嘅蟹味,反而配清淡嘅煮法,先至食出真正蟹味!」

■老闆小馬

山菜酒焗海蟹($98)
驚醉蟹太醉?唔緊要!要老少咸宜啲,可以食呢款山菜酒焗海蟹!完全日本地道風味!山菜係乜?即係中國人所講嘅野菜囉!絕對有機,純正原始風味;蟹嘅製法都簡單純樸,用最原汁原味嘅「清」蒸!不過此「清」不同彼清,「清」者清酒也,肉身有淡淡酒香,但絕不含酒精成份!

筑地蟹煲($128)
呢一味係小馬自身的最愛——筑地蟹煲,「筑地其實係日本一個非常出名嘅日本魚類批發市場,而呢個筑地蟹煲就係一次外遊時,在當地巧遇試食,想起當時天寒地凍,佢畀我嗰種暖胃感覺,都係一食難忘,每年天氣一轉凍,我就會不期然重溫舊味!」配菜主要係雜菜鮮菇,主角係當時得令嘅近斤重嘅大花蟹,全菜重心係新鮮嘅鱲魚湯底,經它一溫,完全引出蟹的鮮味。

80%日本清酒 做滬式醉蟹
「多年前跟船返大陸路經上海,喺其他漁家艇上食過一次滬式醉蟹,一食難忘,不過返嚟香港就再難尋此味,所以誓願他日自己開食店,一定要做好呢味菜。」「傳統滬式做法是用高粱酒餵醉隻蟹,所以味略帶辛辣苦澀,而且酒味重,酒底淺者都可以一蟹醉人;𠵱家我哋用改良式做法,使用純度較高嘅80%日本清酒先浸兩日,使蟹肉離殼,再用10%濃度的日本清酒浸一日,使酒味轉淡,令口味變得大眾化一啲!」

清酒蟹($128)
這種淡水中國毛蟹極盡鮮甜,須知這味蟹在上桌前的一刻,還是生的!用日式刺身做法,亦能保留蟹味鮮甜的原汁原味;而且所有蟹肉甚至蟹爪部份,肉身都完全離殼,非常易食,滑溜程度有如玉子豆腐,再加每啖入口都帶着一股日本清酒的清香,酒香蟹香渾然天成。
由於要浸足三日清酒浴先可以上枱,大家最好一日前打電話嚟預訂。

海司日本料理
地址:九龍城福佬村道5-9號地下D舖
電話:23823219
營業時間:11:30am-2:30pm,6:00pm-12:00mn;星期五、六、日則營業至2:00am

如果想一次過食勻世界各地嘅名蟹菜式,就一定要去銅鑼灣時代廣場嘅食通天逛一逛,最近佢哋搞咗一個蟹之美食節,每間商戶都會創製出一款獨特嘅蟹之菜式,真係可以畀你一次食盡中、法、印各地原創蟹之菜式。

傳統滬菜

食大閘蟹 平過自己整
大閘蟹新出!每年先食得嗰兩、三個月,點可以唔食!好多商販都話,今年大閘蟹來貨明顯少咗,因為國內嘅內銷市場非常大,蟹身稍靚嘅,價位都畀人搶高唒!呢款菊花蟹蓋,製法都係用番古方滬式做法;唔好睇佢上枱只係得四個,其實佢係由8隻大閘蟹折肉製成(差唔多有半斤),如果叫你喺街買材料自己整,都要$150!𠵱家連煮連配料都係$192,搵平大閘蟹真係不作他想。

■菊花蟹蓋($192)

■每日所拆嘅蟹粉,差唔多要成籮成籮計,不過一樣唔多夠賣,想食記得預早訂位!

滬江飯店
電話:25061018
地址:香港銅鑼灣時代廣場食通天12樓

法國菜式

30年法菜經驗 蟹番茄清湯
簡單一道蟹番茄清湯,出自一個30年法菜經驗的William手上,功架味道完全不同凡響;行政總廚William,是前利苑酒店的行政副總廚出身,一做就是21年,而前老闆利榮森先生,都會間唔中上嚟歎番佢一客炭燒牛扒,並且話佢煮嘅菜式法國風味夠正宗;至於呢味蟹番茄清湯,蟹味極濃,須知佢係由半斤純花蟹肉熬製而成,再配以法國番茄清湯的鮮,和白蘭地酒的引味;輕啜蟹肉湯汁、邊食拆絲蟹肉,完全原汁原味!

■行政總廚William,對法國菜式的經驗累積已有30年之久。

■蟹番茄清湯($58)

法式牛扒屋
電話:25060133
地址:香港銅鑼灣時代廣場食通天13樓

第2站 健康蟹餐
無論係中醫定係西醫,對於食蟹總會有負面的評價,不是寒涼就是膽固醇過高,但無蟹不歡的你,在這個眾蟹肥美的秋季,又點可以同自己個肚鬥氣?不如等靚仔廚師傑仔話你知,點食先至夠健康。
今年二十五歲的傑仔,如果唔識佢真係以為佢係店內嘅侍應生,但唔好睇佢咁後生,原來入行已經十一年,頭四年喺SOHO區一間西班牙餐廳做part-time樓面,但發覺自己還是喜歡煮嘢食,於是就自自動動轉做廚房,直至𠵱家已經係呢間店嘅大師傅。由細到大都係食家一名的他,佢話蟹要食得健康,除了用少油外,烹煮方法盡量用焗,而且其他的配料用埋有機食物咁就包保健康。

■廚師傑仔

■Debbie:「秋天又到,我就最鍾意食蟹,好似呢個香辣膏蟹唔會太滯,配搭埋啲有機薏米清清哋唔錯。」

海鹽茶香焗醉蟹$120
鹽焗雞你就食過,鹽焗蟹你又食過未?話明係健康餐,所以做法都以少油為主。此道菜先以花雕酒把蟹生醃兩個小時,然後再以粗鹽、綠茶葉、花椒及八角焗十八分鐘。焗好後,蟹肉仍是保留鮮甜嫩滑,師傅特別用了肉蟹,讓你感受吃落口啖啖肉的感覺。

香辣膏蟹配有機薏米$120
吃膏蟹膽固醇較高,那便要配合有機薏米來平衡一下。蟹膏跟蘆笋、野菌及有機薏米一起炒,火候掌握恰到好處,蟹膏不會過熟,吃落仍保留應有的軟滑。此道菜特別的是用了一種叫CajunSpice的調味料,由不同的香草製成,帶點香辣,能輕易地把海鮮的鮮味帶出。

蒜香花蟹配鮮蟹餅拼芫荽、薑汁$138
花蟹沒有啖啖肉,但勝在肉質最鮮甜,把部份蟹肉用來做蟹餅,加入蒜茸以慢火煎,濃濃的香蒜令菜式增添惹味;另一部份的蟹肉則與白酒、忌廉一起煮。全個烹調過程盡量用少油,以做到食蟹都健康的效果。

滿卓
地址:油塘高輝道17號油塘工業城A座第1期1樓16室
電話:29529991
營業時間:6:00pm-11:00pm
備註:必須預訂

第3站 泰式辣蟹
說到食辣,老闆鄧生一家人即時熱鬧起來,大家都說着自己最愛的辣蟹,而各人的「矛頭」更不約而同地指向勁辣的黑椒炒蟹,夠辣夠惹味。喜歡搞創意嘅鄧生話佢以前算過命,前世係泰國嘅一個佛,所以今世同泰國也特別有緣。原本係工程師的他,七年前無厘頭地轉咗做泰菜,佢話佢未有正式學過煮泰菜,全憑佢喺廚房偷師同睇書學番嚟,佢話只要走入廚房睇一睇,就可以學識點樣煮嗰道菜。齋聽還有點半信半疑,但試咗佢親手烹調嘅炭燒蟹,唔,水準真係有番咁上下。

■Jacky:「每年一到秋天,我都會整番隻大閘蟹,所以講到食蟹我最有研究。呢度嘅炭燒膏蟹係我呢位食蟹專家嘅推介。」

■Vivian:「我一見到個咖喱蟹就想試,點解?因為我鍾意食咖喱囉。」

■飲品(左起):鹹青檸梳打、紅毛丹冰、三色冰、珍多冰 全部$25

麗榕特色炭燒膏蟹$114
此道鐵板蟹未食,單是淋上咖喱汁,濃濃的香味已撲鼻,被炭燒過的膏蟹肉質和蟹膏仍保持鮮嫩,此要歸功於師傅的燒烤功力。師傅用了泰國北部的干沙咖喱(PaNangCurry),味辣帶酸,與蟹膏一起吃特別更不怕膩。

咖喱炒蟹$138
四道辣蟹中辣度最輕微的一道菜式。把肉蟹拖油,再加入青椒、紅椒、洋葱及黃咖喱一起炒,最後再加點蛋花。本是平常不過的一道泰國菜式,但咖喱濃滑香口,蟹肉煮得恰到好處,最普通的菜式才會看到師傅的真功夫。

黑椒炒蟹$138
店內最受歡迎的辣蟹,為甚麼?就係喜歡它夠晒辣。話明係黑椒蟹,唔好以為只是撒上幾下黑椒粉咁簡單,師傅係用原粒黑椒粒舂碎,再加入洋葱用來炒蟹,炒至乾身為止。輕輕試了一口,果然貨真價實,但辣之餘還嘗到被炒得非常惹味的蟹肉,難怪不少人都愛點此道菜式。

辣椒膏炒蟹$138
從泰國運來的辣椒膏,再加入紅椒、青椒等與肉蟹一起炒。辣度不及黑椒,但惹味程度卻毫不遜色,吃得辣的還可以叫師傅多加幾條泰國辣椒仔。

麗榕泰國餐廳
地址:尖沙嘴加連威老道58-60A號1樓
電話:82083338
營業時間:11:00am-12:00mn

第4站 時代廣場食通天「蟹」美食節

印式風味
當咖喱遇上軟殼蟹
RAMASGREENS一向以酒吧+Fusion菜式,酒、食雙絕而聞名;印式咖喱蟹大家食得多,傳統製法多通用厚殼嘅深水蟹,不過經它稍作改良,轉由連殼都食得嘅軟殼蟹,風味完全唔同;印籍大廚原本都不表贊同,不過試菜以後,都話估唔到炸蟹同咖喱風味咁Match,至於記者試菜,就覺得冇咗啲蟹殼碎粒混在汁中,加上軟殼蟹包着薄薄脆漿炸香了,真係香上加香。
至於咖喱底,口感一啲唔辣,反而是香料掛帥,肉桂、黃薑粉、小茴香、丁香,再加鮮椰奶,Creamy又夠味香,唔嗜辣者一樣食得津津有味!

■印式椰香軟殼蟹($158)

■最近店內有款香檳做特價,食完蟹歎番杯最啱!
左:Rose
原價:$650 特價:$500
右:BrutImperial
原價:$600 特價:$480

RAMASGREENS
電話:31010656
地址:香港銅鑼灣時代廣場食通天11樓

Fusion自由式
創新香草生果炒蟹
成斤膏蟹放上枱,嗰種重量感同震撼力,相信大家睇相都未必Feel到!記者就嘗試放佢入肚,完全有種塞唔落嘅飽滿感覺!膏蟹雖然新出,但膏身已經非常紅且多,真係有啲估佢唔到,但配合咗牛油果調劑後,口感馬上變得冇咁油膩;另外生果肉質亦是比較Creamy,味道匹配到你唔信。

■牛油果香草炒蟹($158-$188)

金飯館
電話:25063288
地址:香港銅鑼灣時代廣場食通天12樓