飲食人誌：快刀無影手鎮守香港<br>食得寸蟹粉魚翅撈飯

飲食人誌：快刀無影手鎮守香港
食得寸蟹粉魚翅撈飯

大閘蟹系列三之三
1945年於上海南京路石門路口開業，堪稱點心狀元的王家沙，年多前於黃埔紮營後，上月來到香港仔開分店，還從國內請來三位特一級廚師鎮守廚房、點心及涼菜三個關口，其中廚房諸師傅更獲獎無數，一招快刀無影手，就將黃埔的長龍神話搬過來重演！

記者：陳慧敏　攝影：伍慶泉
逢星期一至五出版

諸師傅自言自己非常幸運，18歲時遇上上海建交，得以由農村到市區梅龍鎮王家沙總店當學徒（那時候農村跟市區戶籍分得很嚴格，農民不得到市區去。)，跟隨上海川菜名師沈子芳學藝。後來由廚部主管一直升級，至01年出任王家沙餐飲有限公司的董事副總經理，統領旗下七家企業。去年被派到香港仔王家沙分店掌廚，益了一班挑剔香港嘴。

超嚴格全國大賽
諸師傅在職期間獲獎無數，其中最難忘的有上海市青工廚藝比武（川菜組）第三名，以及上海市工作操作廚藝技術比武操作能手第一名。比武？起個擂台陣，刀光劍影的那種嗎？「是呀！除了要比賽煮菜，還要鬥刀法。看誰能以最短時間把雞的骨頭全起出來，雞皮弄破了一個小洞也要扣分！這個比賽很嚴格，每個參賽者都有兩個評判緊盯着，即使是上個廁所，他們都要一前一後的跟着你，怕你要作弊呀！」

少林式地獄訓練　文武雙全
諸師傅說得手舞足蹈雙眼放光，也難怪，他日練夜練，為的就是要參加這個「武林盛會」，加上跟着40年代已享負盛名的沈子芳老師學廚，密集式訓練，有若少林木人巷：「沈老師對學生很嚴格的，你做得不好，就要你留堂再做，直至做到完美為止！那些年日，所有公餘時間我都在練習切東切西，又拿砂子代替食物練習『拋鑊』等功夫，鍛煉臂力。」通過各區大大小小的淘汰賽跳上「武台」，以一分鐘零失誤的成績，成功將整隻雞拆骨砌好。文鬥方面，諸師傅無論於是非題、問答題及論文題均以「高空技術性飛過」，簡直文武雙全。

■專人每天生拆洪澤湖（陽澄湖旁）大閘蟹400隻，負責人廖先生：「我哋嘅拆蟹專員一日起碼拆蟹15斤，一般人大概只係拆到1斤左右！」

蟹粉魚翅撈飯$98
道地港人傑作，原裝「魚翅撈飯」的豆芽換成蟹粉，單是賣相已經夠寸。撇開魚翅不說，「撈」一次起碼吃掉4-5隻大閘蟹的蟹粉，「撈味」極濃！

蟹粉干絲$80
蟹粉的搭檔必須要清，才不會奪去蟹粉的鮮味。蟹粉絲瓜絲原是最佳搭檔，可惜諸師傅發現香港賣的絲瓜不夠清甜，遂改用豆腐乾代替。切到幼過伊麵的豆腐乾吃落滑不留口，師傅刀工高下立見。



食客幾句：

蟹粉黃金豆腐$80
沿用傳統古法炮製的蟹粉黃金豆腐，滑嘟嘟山水豆腐炸到外皮脆卜卜，蟹粉湯汁濃郁，用來下飯相當好。

蟹粉燴粉皮$78
夏天口淡淡想吃點涼的降溫？可選煙韌的蟹粉燴粉皮。王家沙自製粉皮爽滑彈牙，冰涼的感覺令暖暖的蟹粉鮮味更突出。

蟹粉燴野雜菌$88
除了鮮蔬外，豆製品最能突出蟹粉的鮮甜風味。鮑魚菇、蘑菇、秀珍菇及雞髀菇健康爽口，而且每一口都有不同口感，女士們至啱！



另外兩虎

康醫生：
「我係上海人，嚟咗香港二十幾年，成日都要返上海先食到正宗家鄉菜，呢度係我喺香港食過咁多間最好嘅！我一個禮拜起碼嚟三次！」

康太：
「呢度啲嘢夠正宗，以前成日去黃埔店，但係太遠，香港仔分店水準一啲都冇弱到。我好鍾意呢度獨有嘅青豆湯圓！」

點心師虞師傅
愛笑、說話溫柔的虞師傅81年代替退休的爸爸進入王家沙工作，曾獲梅龍鎮優秀麵點師、點心技術狀元等稱號；99年底更隨上海代表團到日本參加東京美食展。

涼菜師俞建明
問一句答一句的俞師傅非常神秘，1986年18歲時已經任職上海名店揚鄒菜館任涼菜部主管，直至年前梅龍鎮集團收購綠揚邨後，就被委派到香港擔任王家沙涼菜部主管，丁香雞及油爆蝦是其拿手菜。

王家沙
電話：28733030
地址：香港仔中心第五期1樓E
營業時間：星期一至六11:00am-3:30pm及5:30pm-11:00pm；星期日及公眾假期10:00am-3:30pm及5:30pm-11:00pm

■新店60圍枱每晚六時多已爆滿要排隊，周末、日中午十二時已坐滿，認真巴閉！