家福道：鬼佬教法國菜乳酪汁配魚最夾

最愛入廚的Andy，直言能親手為客人做菜是最大的滿足。和Andy說要教讀者煮簡單法國菜，他隨即介紹其中兩道菜，做法相當簡單，屋企都輕易做到。

記者：伍旋卓　攝影：陳陶鈞

入廚超過25年的Andy，曾是香港會議中心、蘭桂坊CafedeParis、富豪酒店、皇朝會的西餐大廚，也曾到過瑞士、北京等地當總廚師，他的徒弟遍布世界各地，連徒孫也出書教做西餐甜品。

完美五準則
他笑言人生最大滿足感的還是走到廚房，親手煮出最好味、最完美菜式。Andy心目中的完美，包括色、香、味、價錢和服務。「現時市道不好，食物價錢就會變得大眾化，要找些合乎他們預算嘅食物，再配合最好嘅服務，才接近完美。」活到老、學到老是Andy做廚的宗旨。
Andy最擅長法國菜，「十多年前喺蘭桂坊一間香港非常出名嘅法國餐廳CafedeParis認識咗該店老闆，佢係地道法國人，得佢指點之下，學識咗傳統海皇湯嘅做法。」

主菜　扒羊鞍配芥末香草汁
很多法國餐廳都有同類的扒羊鞍菜式，不過，最傳統的法式扒羊鞍應配芥末香草汁，所以芥末香草汁的做法非常講究，Andy說最重要過程是撞牛油汁步驟，要做到有牛油味而不見牛油就最正統。

1.用少許牛油煮熟紅蘿蔔仔、薯仔、青豆，以鹽和胡椒調味，伴碟用。羊鞍起肉，方法是切去粗骨，再沿幼骨將肉切出，然後用布包着羊鞍肉，用拳頭按扁，成為一個小棋子的樣子，煎熟，伴菜邊，生熟度可隨自己喜好。

2.煮熱白酒，加入Tarragon香草、乾葱、番荽再略煮，然後加入雞湯和忌廉，最後加入芥末和牛油，不斷將鑊搖動，將牛油和湯混成一體，伴以羊鞍肉及雜菜同食。

用咩料：
羊鞍　　　　2件
細薯仔　　　1個
紅蘿蔔仔　　4個
青豆　　　　4條
番荽　　　　2條
乾葱　　　　2個
Tarragon　香草少許
芥末　　　　1安士
白酒　　　　6安士
雞湯　　　　3安士
忌廉　　　　3安士

頭盤　扒吞拿魚配青瓜乳酪汁
Andy說這是個清新一點的法國菜，以魚肉和蔬菜為主，好適合夏天食用，扒吞拿魚配青瓜乳酪中的沙律汁，是法式烹調法，吞拿魚配合特製的青瓜乳酪沙律汁食最適合不過，又香又滑。

1.青、紅、黃椒切開去核，塗上少許橄欖油，放在攝氏250度焗爐內焗約5分鐘，去皮，切幼條。

2.吞拿魚柳用橄欖油煎至兩面變色，取出切薄片。

3.番茄、青瓜，連同紅、青和黃椒，以橄欖油、檸檬汁、芥末醬和豉油以攪拌機打碎，加入純味乳酪、鹽和胡椒少許拌勻即成法式沙律汁，伴以吞拿魚柳同食。

用咩料：
番茄　　　　1個
青瓜　　　　1個
青椒　　　　1個
紅椒　　　　1個
黃椒　　　　1個
檸檬汁　　　2個
吞拿魚柳　　200克
日本芥末　　少許
日本豉油　　少許
純味乳酪　　適量
橄欖油　　　少許

■Pinna：
菜式好正，睇嚟好似好易煮咁，個撞牛油汁好特別，好香啦！

■David：
睇過大廚嘅示範，法國菜又唔係太難，菜式又好好味。