中國廚藝當中，小炒佔很重要的地位，講求有火候、夠鑊氣；滿漢華庭酒家大廚張師傅指出小炒最頂峯之作，就是不要「鹹」、「濕」，不是甚麼大廚小館吃到，而是隨手拿起小鑊鏟去炒都可以的。為了證明可以在家做到，張師傅就示範兩味酒樓都食到的小炒。
記者：伍旋卓
攝影：陳盛臣
對廚師來說，小炒如談一場戀愛，準備工夫要充足，熱火要忽猛忽細，炒熟時就來個乾柴烈火，上碟還要溫柔地拌入芡汁。最重要一點：整個過程中，不可「鹹」、「濕」。
張師傅當中式大廚15年，最擅長小炒，甚麼到他手裏一炒即變為香噴噴美食。他坦言，最簡單的食物反而最難炒，例如豆腐，因為多水、又易爛，做得不好，就會愈炒愈濕，加上豆腐本身無味，加多了調味料，就鹹得難以入口，不當心做，就會勁鹹又勁濕。
張師傅話小炒的精髓是講求鑊氣，鑊是指炒菜鑊；而炒菜時從鑊中飄出來的香氣、熱氣，就是氣。最有鑊氣，就是猛火將鑊和油燒紅，關掉火的一刻所飄出的一陣香氣，這就是小炒中的所謂鑊氣，而不是炒得成隻鑊出火。
張師傅話橙花鱔球是一款醒胃小炒，特別在一般家庭飯局，更是熱賣菜式。對於不愛吃魚的小朋友更是首選之一，因為加入了酸甜的橙味芡汁，減了魚的腥味，更易於接受，這個小炒很簡單，但重點在於最後煮汁的步驟，不能煮燶，隻鑊燒熱，熄火才倒進芡汁慢煮，這就是所謂鑊氣。
用咩料：
白鱔 10両
青椒 1個
紅椒 1個
洋葱 1/2個
濃縮橙汁 1/3湯碗
薑片 適量
蒜 1粒
小炒速成法：
1.唔要鹽糖：在所有正宗的小炒中，很少會用鹽和糖，因為這兩種調味太過霸道，會令小炒太過重味。
2.魚肉要走猛油：魚肉水份多，要用猛火熱油炸過；肉類則要拉嫩油（即六成熱），使肉質更為脆口。
3.睇波紋知油溫：泡油的油溫可以觀看油在鑊中流動的波紋，流動得暢順，代表有八、九成。
4.辣味料要先炸：如要用上辣椒作材料，一定要炸過才出味。
辣子雞軟骨的煮法是源自四川的小炒，但材料則用上較新的雞軟骨，雞軟骨比傳統雞丁更有口感，可用作佐酒小食。四川的小炒重點在於辣椒的處理，不論是哪一種辣椒，也要經過油炸，才會香口。
用咩料：
雞軟骨 10両
西芹 1/3條
指天椒 7隻
蒜茸 2粒
薑茸 少許
