家福道：<br>潮人教至潮菜甜食腩肉新奇

潮州人說的「在職厭職」，即我們所謂的「做嗰行厭嗰行」。楊生的老父在潮州家鄉當廚，就常對楊生發表「在職厭職」論，認為做廚房辛苦，不喜歡對煮食有興趣的楊生入行當廚，轉眼間過了三、四十年，直到家陣楊生也一把年紀，過着退休生活，才能盡情的煮，煮回失去了的光陰！而他最拿手的，當然就是當年在家鄉看着老父煮的潮州菜。原來潮州菜有不少是甜食，楊生嗜甜，對煮至「潮」甜菜情有獨鍾，重話要露兩手！

記者：吳佩璇　攝影：梁細權
逢星期一至三、五出版

當年因家父不喜歡而沒有當廚的楊生，改入了藥材行頭，但亦無減他對煮食的喜愛，自小在家鄉看着老父揸鑊鏟，已經常問長問短乘機偷師。到後來成家立室，也愛當一家之「煮」。自97年退休後，更煮足一日三餐，不知幾享受！

喜慶必食甜潮菜
老家在汕頭的楊生，道出潮州人的口味：「潮州人鍾意食濃味嘢，鹹嘅要食好鹹，甜就要食得好甜。」甜煮的菜式，在潮州菜當中原來亦佔相當地位。即使是腩肉、花膠、海參，也可以甜煮。而且甜食往往是喜慶節日的意頭菜。楊生更是無甜不歡：「乜嘢甜嘢我都好鍾意食！加上天口熱，食甜就零舍開胃。」

煮甜容易過鹹
嗜甜，自然下廚也以甜為先，但當中原來也有很具體的理由：「潮州菜，甜嘅比鹹嘅容易煮。因為鹹煮嘅潮菜有好多調味配料，好似魚露、沙嗲……每樣嘢要調校得恰到好處先好味，但煮甜就一味加糖就得。」

婚嫁主菜　銀杏腩肉$15
甜食的腩肉確實較少聽聞！楊生話銀杏乃意頭材料，再加埋甜煮的腩肉，是家鄉婚嫁、生日等喜慶的必備菜式。從前更是有錢人才吃得起！一般他們會當甜品吃，尤其是三點下午茶時間，是填肚的茶點。但若是婚嫁等喜慶節日中，則會作主菜上。

1.用熱水浸洗銀杏，方便去皮、挑心。下油炒香銀杏，逐少加入糖以慢火慢炒，並加約半碗水同煮。

2.蛋及腩肉先烚熟。蛋切半、腩肉切件，與銀杏同煮，冚蓋以慢火燜約1小時。其間要不時兜勻，煮至腩肉腍身入味。臨煮起前加入紅棗，增加色相及食味。