飲食人誌:<br>每朝五點街市揀鮮肉牛丸彈彈吓

飲食人誌:
每朝五點街市揀鮮肉牛丸彈彈吓

在元朗,老街坊都知道從前有一處叫榕樹頭的地方。而知道這個地方的人,大多也認識一位「潮州怒漢」,他每天手拿鐵棒,在榕樹頭不停鎚打,下手的重,令一塊完完整整的牛肉化成漿,再製成肉丸。
多年後,榕樹頭重建,老師傅又因為長年手打牛丸,弄至手部關節勞損,所以決定退休。本以為牛丸就此失傳,誰知一間冰室的結業卻令故事改寫。
記者:李敏怡
攝影:陳智良
Model:Sugar(Sunspot)

我八、九歲時,阿媽已經幫師傅打工。當時在榕樹頭擺檔的車仔牛丸,阿媽做洗碗,我每日放咗學都會去幫手。」潮州人胡順清說。幫手之餘,重要整番碗牛丸,所以胡師傅可說是食牛丸食大。
「小學畢業,讀唔上,開始跟師傅打工,諗住學番門手藝。初時,師傅唔教,我便一路幫佢執頭執尾,一路睇佢點打牛丸,邊睇邊自學。直至十四歲某一天,師傅休息,我才有機會落手接觸。」他說。

車仔牛丸上舖
這檔潮州牛丸漸漸在榕樹頭打出名堂,凡是老街坊總會吃過這裏的手打牛丸。1982年時,榕樹頭要重建,不能再擺車仔檔,胡順清的師傅要退休,當時二十多歲的胡順清便孤注一擲,自己將車仔牛丸帶上舖。
「剛巧當時喺榕樹頭對面嗰個舖位,原來間冰室做唔住,於是我將師傅嘅牛丸上舖,更沿用冰室嘅名字──勝利。」胡順清說。

每早五時到街市
自此以後,胡師傅每天早上五時前起床,第一時間到街市揀選牛肉,天天如是。「因為咁早先買到新鮮嘅牛肉,師傅話用刀背拍嚿牛肉,肉面即時有條刀疤出咗嚟,即係話牛肉嘅細胞重未死晒,非常新鮮。」他說。
就算是現在,跟大多元朗食店老闆一樣,胡順清對店裏大大小小的事務仍然親力親為,他說這樣才能有效控制食店的品質,而這亦是元朗人的特色。

必食!淨牛丸$14
牛丸大小適中,就算你有一張櫻桃小嘴,都可以一啖過放入口中,唔會好似平時食開嘅牛丸咁,超大粒,肉又實又難咬。吃勝利牛丸一定要細意咀嚼,就像品茗一樣,讓濃濃的牛肉味充滿你的口腔,讓牙縫間享受着肉質的彈性,然後才慢慢吞下去。

入口即溶!五香牛腩麵$14
為何牛腩如此入味?牛筋又如此軟滑?因為這可是一整日的製作工夫。牛腩先出水,然後燜一整夜直至翌日早上便成。由於火候掌握得當,加上選料謹慎,所以燜出來的牛腩,肉質鬆軟,食落口唔會黐牙。而牛筋更軟滑無比,入口即溶,牛味、五香味滿溢。

抵食!雙拼同價$14
貪心的你,想試勻牛丸同牛筋,大可叫個雙拼試個夠,連埋麵食都係$14,夠晒抵食,吃時建議加點辣椒醬,那便更加惹味。

肉丸出世過程
雖然有機器幫助,但打牛丸時落幾多冰、幾多鹽、時間掌握仍然靠師傅的經驗。𠵱家就等食家梁文韜帶我哋直搗牛丸工場,睇吓牛丸嘅出世經過。

1﹒入工場前,一定要戴上耳塞保護耳仔,因為打牛丸的過程會發出很大的音量,就採訪當日為例,雖只有一部機器作示範,但已經吵得不能對話,不難想像每朝十一部機器一起運作的情況。

2﹒用機器打牛肉約四十五分鐘至起漿。胡師傅說工場的機器屬於舊款,但效果卻比較近似人手打製,打完的牛肉不會太腍,仍保持彈性。

3﹒牛肉落絞機切碎餘下較堅韌的筋,再打一趟,過程中加入調味,完成後便可用另一部機器唧牛丸。

4﹒唧出來的牛丸會直接在滾水中煮熟,然後撈起,最後放在筲箕上,用大風扇吹乾便成。

5﹒製作工序完成後,師傅便會用單車將牛丸由工場運往三間分店,夠晒元朗風味。

OK﹒最後,只需輕輕煮一煮便可以上枱。

食客兩句

一啖一粒啱啱好
Ivy:「一碗牛丸粉清清哋,牛丸唔會太大粒,一啖食落口最啱,加埋辣椒油重正。」

好爽好彈
歐陽小姐:「每次經過都會入嚟食番碗牛丸,啲牛丸好爽、好彈牙,同出面啲唔同。」

勝利牛丸
電話:24759969
地址:元朗裕景坊20號祥發大廈地下7號
營業時間:8:00am-8:00pm