川菜就等於辣？閣下誤會了！四川菜既有「一菜一格，百菜百味」之美譽，就知其菜式如何獨特多變。中華廚藝學院廚務部高級教導員祝根龍師傅說得更直接：「川菜係中國菜中最多變化嘅菜式。」所以不辣的川菜，其實也佔約三成，而且這不辣的三成絕對唔講得笑，祝師傅形容原來要有錢人才吃得起，反而我們最熟悉的勁辣川菜，只果黎民之腹！今日就來豪一豪，反其道嘗沒丁點辣味的川菜。
記者：吳佩璇 攝影：周旭文 模特兒：Chinsky、Vicki（SunSpot）
示範：中華廚藝學院廚務部高級教導員祝根龍師傅
逢星期一至三、五出版
說富貴人家才吃清淡不辣的川菜，其實相當易理解。因為窮人需體力勞動，愈是味濃辛辣，就愈夠體力幹粗活。至於不辣的川菜，便反而是官宦世家才有此閒情品嘗。時至今日，香港人也多只認識川菜辣的一面？原因也淺顯不過。外省菜過江，當然要發揮其最有特色的一面，若然跟粵菜鬥清淡，分分鐘要靠邊站！
本身是四川人的祝根龍師傅，入廚20年，任教廚藝學院川、湘菜也有兩年多。有感人們只認識「川辣」的一面，故要說得更全面：「四川地方咁大，一定有辣有唔辣，重有啲好清淡嘅菜式㖭！」所以今日便為我無論是辣與不辣，要做到川菜一菜一格的要求，調味料一定要依足。其中四川豆豉、豆瓣醬、芽菜等，是他們的必備調味。
這道蟲草八寶鴨，更可說是上等中之上等。其與一般的八寶雞、鴨最不同的地方，是用上了四川特產的野生蟲草，相當滋補。而且八寶鴨源出川菜，祝師傅說香港人懂得變通，加以變化再釀入糯米，而成為我們最常吃的八寶鴨。正宗的八寶鴨，其實沒有糯米這內餡。由於此屬工夫菜，出街食少說也要二、三百，且還沒有加入冬蟲草！
用咩料：
細鴨仔1隻（去骨全鴨）、八寶料（熟火腿25克、熟冬菇25克、冬笋25克、乾蓮子20克、瑤柱3粒、臘腸25克、臘肉25克、蝦米20克）、上湯350克、小棠菜8條、肉薑25克、糯米100克（蒸熟）、冬蟲草25克（跟鴨同蒸）
調味料：
紹酒15克、生抽10克、老抽少許、砂糖5克、胡椒粉少許、鹽5克、蠔油5克
燉味料：
鹽、糖、胡椒粉
好易煮：
1.火腿、冬菇等八寶料全部切細粒及蒸熟。其中蝦米、冬菇、冬笋連同肉薑略為爆香。用盤將八寶料及糯米飯裝好，加調味料撈勻。
2.將撈好的材料塞入鴨腹內（不要填得過滿），最後用竹籤縫好開口，並塗小量老抽於鴨身上。
3.起油鍋至油滾，熄火，將鴨炸至金黃色隔起上盤。（先炸鴨，可令鴨的肉質更實淨，不怕散開）
4.另煮滾上湯，加入冬蟲草及燉味料，放回鴨蒸約1.5小時。將已蒸熟的鴨隔起，同時將適量的原汁淋上鴨身。另小棠菜灼熟圍碟邊即可上桌。
四川水產豐富，再加上另一特產竹笙，煮出這地道的川菜來。竹笙魚片做法會較簡單，煮時要留意魚拖油時不宜過熟。另外，切魚塊時建議直切，因為竹笙本是直身，若魚塊的紋理也是直切，賣相便更佳。說到味道，清淡而鮮，夏天啱食。不為意的話，也想不到這是道川菜！
用咩料：
桂魚半條、竹笙8條、熟冬菇2隻、熟火腿4片、白菜仔40克、甘笋花30克、生粉水10克、肉薑少許、上湯350克、蠔油5克、紹酒10克
調味料：
鹽15克、砂糖3克、胡椒粉小量、香葱油5克、麻油2克
醃料：
鹽、胡椒粉、蛋白、生粉及油各適量
好易煮：
1.桂魚起骨、去皮後切片，用醃料稍醃約5分鐘。竹笙浸透洗淨，飛水後用上湯燴煮。熟冬菇、熟火腿切片。白菜仔洗淨並灼熟。甘笋花飛水。肉薑切粒。
2.起油鍋至5成滾，放下魚片拉至熟，隔起備用。
3.爆香薑粒，加入蠔油及紹酒，倒入上湯及調味料，再放回其他材料，魚片最後放入。稍燴煮，並於上碟前埋上生粉薄芡。